Frytki to zarówno bardzo dobry dodatek do potraw, jak i smaczne samodzielne danie. Co zrobić, żeby były chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku? Jakie ziemniaki najlepiej nadają się do przyrządzania frytek i w jakiej temperaturze smażyć frytki, żeby uzyskać najlepszy efekt?
Frytki to zarówno bardzo dobry dodatek do potraw, jak i smaczne samodzielne danie. Co zrobić, żeby były chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku? Jakie ziemniaki najlepiej nadają się do przyrządzania frytek i w jakiej temperaturze smażyć frytki, żeby uzyskać najlepszy efekt?
Jakie wybrać odmiany ziemniaków na frytki?
Frytki to zarówno bardzo dobry dodatek do potraw, jak i smaczne samodzielne danie. Co zrobić, żeby były chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku? Jakie ziemniaki najlepiej nadają się do przyrządzania frytek i w jakiej temperaturze smażyć frytki, żeby uzyskać najlepszy efekt?
Jakie wybrać odmiany ziemniaków na frytki?
Ziemniak to jedna z najbardziej uniwersalnych roślin uprawnych. Znajduje zastosowanie zarówno w kuchni, jak i przemyśle, jako produkt, z którego wytwarza się paszę czy spirytus.
W Europie, do której ziemniak trafił pod koniec XVI wieku, uprawia się ponad sto odmian tej rośliny. Jeśli chodzi o typy, wyróżnia się trzy główne:
- ziemniaki typu A – tzw. sałatkowe, o małej zawartości skrobi, zachowują zwięzłość po obróbce cieplnej,
- ziemniaku typu B – ogólnoużytkowe, mają więcej skrobi w porównaniu do typu A, co przekłada się na to, że są mniej wilgotne,
- ziemniaku typu C – mączyste, zawierają najwięcej skrobi, po przygotowaniu są sypkie, a ich miąższ jest stosunkowo suchy.
Dodatkowo można wyróżnić typy pośrednie, czyli AB (sałatkowy, wszechstronnie użytkowy) oraz BC (użytkowy, mączysty). Jakie ziemniaki na frytki będą najlepsze?
Poleca się przede wszystkim rośliny typu B. Dlaczego są to najlepsze ziemniaki na frytki? Ponieważ po usmażeniu mają twardą, chrupiącą skórkę, ale w środku pozostają lekko wilgotne i puszyste. Ziemniaki typu A sprawdzają się lepiej jako podstawa sałatek, dodatek do zapiekanek czy zup. Z kolei ziemniaki typu C przeznaczone są raczej na purée bądź do przygotowywania takich potraw, jak kopytka, pyzy czy placki ziemniaczane.
Typ ziemniaka to jedna sprawa, pozostaje jeszcze kwestia odmiany. Których rodzajów warto szukać w markecie lub warzywniaku? Dobre odmiany ziemniaków na frytki to m.in.:
- Augusta,
- Flaming,
- Fresco,
- Glada,
- Gloria,
- Ingrid,
- Irga,
- Irys,
- Jelly,
- Pasat,
- Sante.
Jak poznać dobre ziemniaki do frytek? W pierwszej kolejności zwróć uwagę na to, jak wygląda bulwa. Powinna ona mieć możliwie gładką skórkę, bez przebarwień, śladów gnicia czy uszkodzeń, które świadczyłyby o kiepskim stanie ziemniaków.
Kolejną kwestią jest kolor. Ziemniaki, z których chcesz zrobić frytki lub inną potrawę, powinny mieć jasną skórkę. Ciemna barwa może świadczyć o intensywnym nawożeniu i sporej zawartości azotanów, które w małej ilości nie są szkodliwe dla zdrowia, ale w większej mogą prowadzić do niedoborów witaminy A, podrażnienia błony śluzowej układu pokarmowego czy rozwoju cukrzycy typu 1.
Odrzucaj też bulwy zazielenione. Może to być sygnał, że w ziemniakach jest spore stężenie solaniny, czyli związku, który prowadzi do zatruć pokarmowych. Najlepiej też będzie, jeśli ziemniaki będą miały podobny kształt i wielkość, a znajdujące się na nich “oczka” były możliwe płytkie (ziemniaki stracą mniej witamin i innych składników podczas obierania).
Jeśli już masz bulwy w domu, możesz łatwo sprawdzić, czy będą to dobre ziemniaki na frytki. Po przekrojeniu, zacznij pocierać o siebie połówki. Jeżeli zacznie się wytrącać woda, będzie to znak, że jest to ziemniak typu A, czyli odmiana twarda, do sałatek i zup.
Dobre ziemniaki do frytek podczas pocierania powinny zacząć wydzielać skrobię, zacząć się do siebie lekko kleić. Jednak nie za bardzo, bo może to znaczyć, że masz do czynienia z odmianą mączną.
Jak przygotować frytki z ziemniaków?
Dobór odpowiednik ziemniaków to pierwszy etap. Czas przejść do drugiego. Jak wygląda proces przygotowywania frytek?
Poza ziemniakami, będziesz potrzebować:
- wody,
- cukru,
- ręczników papierowych.
Zacznij od obrania ziemniaków. W warunkach domowych w zupełności wystarczy do tego nóż. Ziemniaki po obraniu płuczesz pod bieżącą wodą. Jeżeli prowadzisz lokal gastronomiczny, a frytki to jedno z podstawowych dań lub dodatków w Twoje restauracji czy barze, zastanów się nad inwestycją w profesjonalną obieraczkę do ziemniaków. Znacznie skróci ona proces przygotowawczy przed smażeniem frytek, a personel będzie mógł się poświęcić innym zadaniom.
Kolejny etap to krojenie ziemniaków na frytki. Jest to jedna z najważniejszych czynności. Jeśli słupki będą zbyt cienkie, ziemniaki szybko stracą wodę i mogą się przypalić, zamienią się w wiórki. Jeżeli z kolei będą zbyt duże, frytki po smażeniu mogą nie mieć chrupiącej skórki.
Jak pokroić ziemniaki na frytki? Optymalna grubość słupków powinna wynosić od ok. 0,5 do 1,5 cm. W przypadku restauracji czy baru, przydatnym urządzeniem będzie krajalnica do warzyw i owoców, w której ustawisz preferowaną grubość cięcia.
Ziemniaki pokrojone na frytki zalej zimną wodą i poczekaj, aż płyn zmętnieje. Wylej wodę z miski, a następnie przepłucz słupki jeszcze kilkukrotnie, aż woda będzie prawie czysta.
Do frytek stojących w świeżej i koniecznie zimnej wodzie, dosyp łyżeczkę lub dwie cukru (możesz go też wcześniej wstępnie rozpuścić w osobnej miseczce, zalewając wrzątkiem). Tak przygotowane ziemniaki odstaw na ok. pół godziny.
Dlaczego warto zadać sobie tyle trudu? Pozwoli to wypłukać z ziemniaków nadmiar skrobi, która odpowiada za utrzymywanie się wilgoci w warzywie. Słodka woda sprawi, że frytki nasiąkną dwucukrem, który sprawi, że chrupki ładnie zbrązowieją i nabiorą chrupkości.
Po moczeniu w słodkiej wodzie, odcedź frytki. Nie przepłukuj ich ponownie. Wytrzyj je do ręcznikiem papierowym. Jeśli słupki będą suche, ułatwi to proces smażenia, a olej nie będzie pryskał.
Jaki wybrać olej do smażenia?
Olej do smażenia frytek powinien charakteryzować się przede wszystkim wysoką temperaturą dymienia. Oznacza to, że nawet po mocnym podgrzaniu zachowa on swój pierwotny smak i zapach.
Wysoki punt dymienia, na poziomie 240 stopni Celsjusza, ma olej rzepakowy. Właśnie on jest najczęściej polecany jako odpowiedni olej do smażenia frytek. Poza parametrami związanymi z temperaturą, do jego atutów można zaliczyć neutralny smak i dość łatwe odsączenie, co przekłada się na mniejszą kaloryczność frytek.
Ponadto, olej rzepakowy ma mało nasyconych kwasów tłuszczowych, które odpowiadają za tzw. zły cholesterol. Jest za to źródłem kwasów nienasyconych omega-3 oraz omega-6, ważnych dla zdrowia i utrzymywania w dobrej kondycji serca, nerek czy skóry.
Jak smażyć frytki?
Do smażenia frytek będziesz potrzebować odpowiedniego naczynia. Może to być patelnia z wysokim brzegiem lub garnek. Najwygodniejszym rozwiązaniem będzie skorzystanie z frytownicy.
Tego typu urządzenie pozwala Ci na szybkie smażenie większych porcji frytek. Możesz precyzyjnie kontrolować temperaturę oleju, a ciepło we frytkownicy jest rozprowadzane bardziej równomiernie w porównaniu do standardowych naczyń do ogólnego użytku kulinarnego. Kosz do frytownicy pozwoli na lepsze odsączanie frytek z oleju i jest łatwiejszy w użyciu w porównaniu na przykład do łyżki cedzakowej, bowiem od razu wyciągasz całą porcję.
Jak smażyć frytki, żeby były chrupiące i złociste? Wlej olej do smażenia frytek do garnka lub frytkownicy, na tyle dużą ilość, żeby mieć pewność, że ziemniaki będą pływać, a nie przylegać do dna.
-
Frytownica – 10 litrów – ECO
359,00 zł329,00 zł -
Frytownica – 2 x 8 litrów – termostat E.G.O.
-
Frytownica – 13 litrów – termostat E.G.O.
819,00 zł699,00 zł -
Frytownica – 13 l – 5000 W – kurek – zimna strefa – szafka 1 149,00 zł
Odpowiednia temperatura smażenia frytek we wstępnym etapie to ok. 150 stopni Celsjusza. Gdy olej się rozgrzeje, wrzuć frytki do garnka lub frytownicy. Po kilku minutach, gdy słupki zaczną był lekko złote i szkliste, wyciągnij frytki i je odsącz.
W drugim etapie zwiększ temperaturę smażenia frytek do ok. 180-190 stopni Celsjusza. Ponownie wrzuć słupki do oleju. Po 5-10 minutach powinny się zarumienić i stać chrupkie. Wyciągnij frytki i znów odsącz z tłuszczu. Frytki są gotowe do podania.
Smażenie frytek – podsumowanie
W procesie smażenia frytek ważny jest nie tylko etap końcowy, czyli wrzucenie słupków do rozgrzanego tłuszczu. Istotny jest też dobór odpowiedniej odmiany ziemniaków na frytki oraz oleju, a także przygotowanie cząstek w wodzie z cukrem. Będzie to miało bezpośrednie przełożenie na smak i stopień kruchości.
Udostępnij