Zasady przechowywania żywności w gastronomii

Właściwe przechowywanie produktów spożywczych jest w gastronomii kwestią kluczową i stanowi często prawdziwe wyzwanie. Podpowiadamy, w jakich warunkach należy magazynować różne rodzaje żywności, aby zapewnić im optymalne warunki. 

Udostępnij

Autor expondo expert

9 kwietnia, 2021

Przeczytasz w 11 min

Właściwe przechowywanie produktów spożywczych jest w gastronomii kwestią kluczową i stanowi często prawdziwe wyzwanie. Podpowiadamy, w jakich warunkach należy magazynować różne rodzaje żywności, aby zapewnić im optymalne warunki. 

Urządzenia chłodnicze i lodówki gastronomiczne

Kupując jednocześnie większe ilości artykułów spożywczych, oszczędza się czas i pieniądze. Nie trzeba poświęcać dodatkowych godzin na rozmowy z kontrahentami, dojazdy oraz rozładunek towaru. Odpadają koszty związane z zakupem dodatkowego paliwa, a także można liczyć na znaczne upusty. Żeby jednak oszczędności nie zaowocowały stratami zaburzającymi skrupulatnie wyliczony food cost, należy poznać właściwe warunki przechowywania żywności. 

Lokal gastronomiczny nie może obejść się bez urządzeń chłodniczych. Przechowuje się w nich artykuły mogące ulec szybkiemu zepsuciu, czyli np. mięso, ryby, nabiał, owoce i wyprodukowane w lokalu dania gotowe. Sprzęty tego typu dzieli się ogólnie na: 

• chłodnicze z temperaturą od -2 do 4 stopni Celsjusza, 
• mroźnicze z temperaturą od -18 do -24 stopni Celsjusza. 

W wyżej wymienionych klasach zawiera się bardzo wiele różnych wariantów urządzeń chłodniczych, które dostosowane są do przechowywania ściśle określonych produktów. Mogą być wykonane z rozmaitych materiałów (np. stal nierdzewna, stal malowana proszkowo), mieć bardzo różną skalę temperatury i opierać się na odmiennych układach chłodzenia (statycznym lub dynamicznym).  

Wyróżniamy przeszklone witryny chłodnicze, w których prezentuje się jednocześnie produkty klientom (np. cukiernicze czy na wino/napoje), wielkogabarytowe szafy mroźnicze (często ze strefą chłodniczą), gondole mroźnicze z kurtynami powietrznymi, schładzarko-zamrażarki szokowe do szybkiego zamrażania potraw, nadstawki chłodnicze i wiele innych. Niektóre modele dysponują kilkoma komorami/szufladami z odrębnymi termostatami. Wygodnie jest więc w ramach jednego urządzenia dobrać temperaturę odpowiednią dla różnych artykułów. 

Świetnym uzupełnieniem miejsca wydzielonego pod chłodziarki gastronomiczne są wszelkiego rodzaju meble ze stali nierdzewnej: stoły czy półki. Pozwolą na wygodne porcjowanie produktów przeznaczonych do dalszego magazynowania, a także będą pomocne podczas opróżniania urządzeń.

Zasady przechowywania żywności w lokalach gastronomicznych

W większości lokali obowiązuje podział na tzw. magazyny. Wyróżnia się więc wydzielone strefy do przechowywania: 

• warzyw i owoców, 
• roślin okopowych – mogą być zanieczyszczone ziemią, dlatego nie powinno ich się mieszać z innymi warzywami, 
• napojów, 
• alkoholi, 
• produktów suchych, 
• produktów nietrwałych (magazyn chłodniczy). 

W odrębnych miejscach powinny być przechowywane także produkty kiszone, które swoim intensywnym aromatem mogą zepsuć smak innych artykułów. Ponieważ zawierają żywe kultury bakterii mogą się też przyczynić się do ich fermentacji/zepsucia. 

Produkty warto umieszczać w hermetycznych pojemnikach. Te z atestem do przechowywania żywności oznaczono symbolem kieliszka i widelca. Poprawne etykietowanie to także rzecz bardzo ważna – karteczka musi zawierać nazwę, a w przypadku dań gotowych też datę i godzinę wyrobu. Pomoże to zadbać o odpowiednią świeżość podawanej żywności oraz usprawni pracę personelu, któremu łatwiej będzie odnaleźć określony artykuł. 

Oddzielanie żywności jest istotne również ze względu na możliwość wystąpienia tzw. zanieczyszczenia krzyżowego. Produkty oznaczone np. jako bez laktozy, białka jajka lub glutenu, które przez przypadek zostaną zanieczyszczone, mogą bowiem wywołać u konsumenta bardzo poważną reakcję alergiczną. 

Warunki przechowywania żywności w magazynie

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego musi uwzględniać fakt, że w każdym z magazynów powinny panować inne, odpowiednie dla danego rodzaju żywności warunki. 

• warzywa i owoce przechowuje się w suchych, przewiewnych miejscach o temperaturze ok. 5-9 stopni Celsjusza, 
• piwo butelkowane, wódka, wino białe i woda mineralna powinny być schłodzone do 8-10 stopni Celsjusza. Optymalna temperatura dla piwa beczkowego jest z kolei nieco niższa i wynosi 3-7 stopni Celsjusza, 
• wina czerwone przechowuje się w temperaturze podobnej do napojów gazowanych typu cola, czyli schłodzone do ok. 15 stopni Celsjusza, 
• mięsa, ryby i nabiał w zależności od przewidywanego terminu użycia magazynuje się albo w chłodniach (-2 do 4 stopni Celsjusza), albo zamraża (temp. od -18 do -24 stopni Celsjusza). Z reguły w lodówkach surowych produktów nie powinno się przechowywać dłużej niż 3 dni (okres ulega wydłużeniu, jeżeli są np. zapakowane w atmosferze ochronnej). 

Towar układa się tak, aby najwcześniej kupiony znajdował się w najbardziej dostępnym miejscu (tzw. zasada First In First Out). Pomoże to zapobiegać przeterminowaniu się żywności, a tym samym ograniczy straty. 

Zasady dotyczące chłodziarek i zamrażarek

Należy pamiętać, że sprzęt chłodniczy wykorzystywany do przechowywania produktów spożywczych powinien spełniać określone wymagania. W przypadku kontroli inspekcji sanitarnej zostanie na pewno sprawdzone, czy mięso, ryby, warzywa i jajka są poprawnie przechowywane i magazynowane oddzielnie. Wyposażenie gastronomii musi być czyste – trzeba je regularnie myć i dezynfekować. Niedopuszczalny jest nie tylko brud, ślady pleśni, ale także nadmierne oblodzenie wewnątrz urządzeń. Sygnalizuje, że działają one nieprawidłowo lub nie są należycie serwisowane. 

Zasady przechowywania żywności w chłodziarkach i zamrażarkach wymagają zapewnienia jej odpowiedniej temperatury. Jak już wyżej wspomniano, w zamrażarkach powinno panować minimum -18 stopni Celsjusza, a w przechowywanie żywności w lodówce wymaga 4 stopni Celsjusza. Jeżeli w chłodziarce magazynowane są jedynie produkty wymagające innej temperatury (zgodnie z etykietą), temperatura może być oczywiście wyższa – nawet do 12 stopni Celsjusza. Urządzenia muszą zatem posiadać termometr, który należy okresowo kalibrować. W zależności od wcześniejszej analizy zagrożeń zawartej w dokumentacji Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych oraz księgi HACCP zwykło zapisywać się wskazania (nawet 2× dziennie). 

BHP w gastronomii wymaga, aby sprzęty chłodnicze stały na suchej, zmywalnej podłodze. Musi być równa, aby urządzenia nie chybotały się i nie stwarzały zagrożenia. Istotne jest także zapewnienie odpowiedniej cyrkulacji powietrza. Otwory wentylacyjne nie mogą być zasłonięte, a minimalna odległość od ściany powinna wynosić ok. 5 cm. W innym wypadku sprężarka może się przegrzewać. Wygeneruje to koszty związane z wysokim poborem energii oraz może doprowadzić do awarii sprzętu. 

Sposoby przechowywania żywności

Istnieje wiele różnych sposobów na wydłużenie terminu przydatności żywności do spożycia. Najczęściej można je stosować łącznie z mrożeniem lub chłodzeniem. Do najstarszych należą metody konserwacji oparte na suszeniu, kwaszeniu, wędzeniu i soleniu. Niestety, nie są to metody uniwersalne i stosowane są obecnie do ściśle określonych grup produktów. Kwasi się więc np. głównie warzywa, wędzi mięsa i sery, a soli produkty mięsne czy rybne. Suszenie stosuje się głównie do ziół, proszkowanych przypraw oraz dodatków typu grzyby czy warzywa. Bardziej wszechstronnym sposobem utrwalania żywności jest pasteryzacja oparta na podgrzaniu jej w hermetycznych pojemnikach. Skuteczną i prostą metodą na pasteryzację jest pasteryzacja w piekarniku, którą opisaliśmy w innym artykule.

Nowoczesną metodą jest liofilizacja – czyli suszenie sublimacyjne zamrożonych produktów. Liofilizaty stosuje się obecnie powszechnie do koncentratów, dań błyskawicznych czy żywności specjalnego przeznaczenia. Do ich zalet należą niewielka waga (ok. 10% masy pierwotnej) oraz szybkie przygotowanie. Wadami są wysoka cena oraz częściowa utrata wartości odżywczych i smakowych. Dlatego raczej unika się ich w kuchni typu slow food. 

Dobrym sposobem na przedłużenie trwałości jest pakowanie w atmosferze ochronnej. W zależności od produktu używa się mieszanki różnych gazów (tlenu, dwutlenku węgla i azotu). Produkty zapakowane w ten sposób zachowują świeżość bardzo długo: 

• wędliny w ok. 7 stopni Celsjusza do 5 tygodni, 
• drób przy 4 stopni Celsjusza do 12 dni, 
• ryby świeże (0-2 stopni Celsjusza) do 5 dni. 

W gastronomii powszechnie stosuje się produkty zabezpieczone w powyższy sposób. Ta metoda bywa jednak dość kłopotliwa – wymaga posiadania odpowiedniej aparatury oraz mieszanek gazów. Dlatego zwykle do lokali produkty trafiają już tak zapakowane.  

W niemal każdym barze czy restauracji można natomiast zastosować pakowanie próżniowe. Polega ono na odessaniu powietrza z hermetycznych woreczków za pomocą stosunkowo niedrogich w zakupie pakowarek listwowych/komorowych. Tak opakowane produkty zajmują niewiele miejsca, a przedłużenie ich trwałości także jest znaczne. Dla popularnych rodzajów żywności będzie to np.: 

• mięso i wędliny (4 stopni Celsjusza) do 6 dni, 
• warzywa do 20 dni, 
• pieczywo – w temperaturze pokojowej do 7 dni. 

Zasady przechowywania żywności – podsumowanie

Właściwe przechowywanie żywności przekłada się w gastronomii na wymierne korzyści. Unika się przede wszystkim jej marnowania, co generuje znaczne oszczędności. Można także kupować od razu większe ilości towarów, a tym samym skorzystać z rabatów u hurtownika. 

Kwestią bardzo istotną jest właściwe przeszkolenie załogi, którym powinien zająć się np. manager restauracji. Ma ona obowiązek znać się na obsłudze urządzeń chłodniczych. Musi też wiedzieć, co zrobić i do kogo się zgłosić w razie zauważenia jakichkolwiek problemów ze sprzętem czy w razie zaobserwowania szkodników. Harmonogram sprzątania oraz monitorowania warunków, w jakich przechowywana jest żywność, musi być także bezwzględnie przestrzegany. Personel powinien koniecznie przyswoić sobie zasady oddzielania się od siebie różnych rodzajów żywności oraz znać powody, dla których to konieczne.  

Ważna jest również znajomość metod konserwacji sprzętów, a także używanie do tego odpowiednich środków. Czyszczenie stali nierdzewnej jest bowiem bardzo wygodne, a zastosowanie do tego silnie żrących chemikaliów będzie nie tylko niepotrzebne, ale może też negatywnie wpłynąć na przechowywaną żywność. 

Dobrze zorganizowany magazyn z posortowanymi artykułami wpłynie na efektywną i sprawną pracę załogi. Przede wszystkim nie traci się czasu na szukanie produktów potrzebnych w danym momencie. 

Oszczędź jeszcze więcej!

Rabaty nawet do 80%!

Kup teraz