Zapach świeżo mielonych ziół, soczystych warzyw i smażonego mięsa unosi się w powietrzu, a Twoje kubki smakowe zaczynają drżeć z niecierpliwością? Jedyne czego brakuje to aksamitnego sosu, który doda całości klasy. A jeśli chodzi o sosy, to Velouté z pewnością jest prawdziwym klejnotem w koronie francuskiej kuchni. Dowiedz się, jak zrobić go samodzielnie!
Zapach świeżo mielonych ziół, soczystych warzyw i smażonego mięsa unosi się w powietrzu, a Twoje kubki smakowe zaczynają drżeć z niecierpliwością? Jedyne czego brakuje to aksamitnego sosu, który doda całości klasy. A jeśli chodzi o sosy, to Velouté z pewnością jest prawdziwym klejnotem w koronie francuskiej kuchni. Dowiedz się, jak zrobić go samodzielnie!
Czym jest sos Velouté?
Jeśli chcesz wiedzieć, jak zrobić pyszne dania rodem z francuskich dworów, to sos Velouté jest podstawą. Przy czym „podstawa” to dobre określenie, ponieważ należy on do grupy sosów macierzystych. Oznacza to, że sos ten może stanowić bazę dla innych sosów oraz dań.
Aby przygotować jasny i aksamitny sos Velouté potrzebujesz dwóch rzeczy:
- roux – czyli zasmażki o niskim stopniu zarumienienia przygotowanej z mąki i tłuszczu, zazwyczaj masła, połączonych w stosunku 1:1,
- bulionu – w zależności od rodzaju dania może to być bulion warzywny, drobiowy lub rybny.
Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby doprawić gotowy sos Velouté ulubionymi przyprawami. Świetnie komponuje się z solą, pieprzem, liściem laurowym, a nawet papryką i chilli.
Przepis na pierś z kurczaka w kremowym sosie ziołowym
Przykładów zastosowania sosu Velouté jest naprawdę wiele. Dlatego nasz ekspert Michał pokaże Ci, jak przygotować jedno z jego ulubionych dań. Mowa o piersi z kurczaka serwowanej z sosem ziołowym, ziemniaczkami duchess i blanszowaną karotką.
Bulion drobiowy
Na początek potrzebujesz bulionu, z którego zrobisz sos Velouté. W związku z tym, że w menu masz dziś kurczaka, najlepszy będzie więc bulion drobiowy. Do jego przygotowania potrzebujesz:
- 4 ćwiartek z kurczaka,
- dużej marchewki,
- dużej pietruszki,
- małego korzenia selera,
- selera naciowego,
- pora,
- białej cebuli,
- 2-3 ząbków czosnku,
- 2-3 liści laurowe,
- ziaren pieprzu,
- ziela angielskiego,
- natki pietruszki,
- świeżego tymianku.
Ćwiartki z kurczaka umyj i wrzuć do garnka. Zalej je zimną wodą i doprowadź do wrzenia. Gdy woda zacznie się gotować, zmniejsz grzanie. Szumowiny zbierz sitkiem lub łyżką cedzakową. Po zebraniu wszystkich dodaj obrane, umyte i pokrojone warzywa, przyprawy i zioła. Gotuj na małym ogniu przez ok. 45 min. Na koniec odcedź całość, aby uzyskać klarowny wywar.
Pierś z kurczaka
Bulion gotowy, pora zabrać się za mięso. Piersi z kurczaka będą przygotowane metodą sous vide. Należy je zapakować w woreczki próżniowe, a następnie wrzucić do gotowania w niskiej temperaturze. Warto więc zaopatrzyć się w odpowiednie urządzenie do gotowania sous vide, woreczki próżniowe oraz pakowarkę, z którymi uzyskasz doskonały efekt. Jeśli chodzi o składniki, potrzebne są:
- 3-4 piersi z kurczaka,
- sól,
- biały pieprz mielony,
- czosnek granulowany,
- świeży tymianek,
- oliwę.
Piersi umyj w zimnej wodzie i dokładnie osusz. Natrzyj je przyprawami. Następnie razem z gałązką tymianku zakapuje je do woreczka próżniowego. Pamiętaj o jego szczelnym zamknięciu! Mięso gotuj sous vide w temperaturze 68°C przez godzinę.
-
Urządzenie do gotowania sous vide – 700 W – 30-95°C – 24 l – LCD
1 849,00 zł1 699,00 zł -
Urządzenie do gotowania sous vide – 500 W – 30-95°C – 16 l – LCD
1 299,00 zł1 199,00 zł -
Cyrkulator sous vide – 1500 W – Royal Catering – 30 l 689,00 zł
-
Wilk do mięsa – 220 kg/h – Royal Catering – 900 W
Ziemniaki duchess
Do przyrządzenia tego dodatku najlepiej sprawdzają się ziemniaki klasy B. Zawierają nieco więcej skrobi, przez co łatwiej się je ugniata, a następnie formuje. Warto też zadbać o rękaw cukierniczy, z którym uzyskasz eleganckie rozetki. Poniżej znajdziesz listę składników:
- 1 kg ziemniaków klasy B,
- masło,
- 2-3 jajka,
- 200 g parmezanu w bloczku,
- biały pieprz mielony.
Ziemniaki obierz, zalej zimną wodą z dodatkiem soli i gotuj, aż będą miękkie. Po odcedzeniu utrzyj je na gładką masę. Możesz to zrobić za pomocą robota kuchennego. Cały czas mieszając, dodaj starty parmezan, żółtka i odrobinę masła. Na koniec przypraw białym pieprzem i solą. Gotową masę przełóż do rękawa. Ziemniaki wyciskaj w rozetki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w temperaturze 180°C do momentu zarumienienia.
Blanszowane karotki
Karotki to minimalistyczny, a jednocześnie bardzo elegancki dodatek warzywny. Dlatego idealnie nadadzą się do przyrządzanej potrawy. Do ich przygotowania potrzebujesz:
- 1 opakowania karotki,
- białego pieprzu mielonego,
- soli.
Karotki obierz i przytnij ich natkę. Nie musisz jej całkowicie usuwać, odrobina zieleni będzie się dobrze komponować z pozostałymi składnikami. Marchewkę, sól i pieprz zapakuj próżniowo w woreczku i wrzuć na wrzątek na 2-3 min. Po tym czasie przenieś je do miski z zimną wodą oraz lodem.
Sos Velouté
Ostatnim składnikiem dania z piersi z kurczaka, którego potrzebujesz, jest sos Velouté. Bulion masz już gotowy, pora więc przygotować roux i dodatki. W tym celu przygotuj:
- mąkę,
- masło,
- bulion,
- natkę pietruszki,
- szczypiorek.
Masło rozpuść na patelni i dodaj do niego mąkę. Pamiętaj, żeby zachować proporcję 1:1. Smaż całość przez chwilę, ale nie za długo. Nie chcesz, aby zasmażka się zarumieniła. Cały czas mieszając, dolewaj powoli ciepły bulion. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji bez grudek dodaj posiekane zioła.
Wszystko na swoim miejscu. Złóż składniki w jedną całość!
Składanie dania zacznij od podsmażenia ugotowanej piersi na maśle, aby nadać jej złotego koloru. Gdy to zrobisz, umieść ją na talerzu. Ziemniaki duchess bardzo delikatnie przełóż z blaszki obok piersi. Warto się wspomóc szpatułką. Blanszowane karotki delikatnie podgrzej w maślanej emulsji, a następnie ułóż je na talerzu. Całość polej sosem ziołowym i gotowe.
Udostępnij