Krojenie warzyw jest czynnością, którą niemal każdego dnia wykonuje się w domu lub lokalu gastronomicznym – czy to podczas robienia zupy, przygotowywania dodatków na kanapki, czy też gotowania przepysznych potrawek. Jednak techniki krojenia warzyw mogą być także prawdziwą sztuką, zamieniającą potrawy w niezwykle apetyczne, atrakcyjne wizualnie kompozycje.
Krojenie warzyw jest czynnością, którą niemal każdego dnia wykonuje się w domu lub lokalu gastronomicznym – czy to podczas robienia zupy, przygotowywania dodatków na kanapki, czy też gotowania przepysznych potrawek. Jednak techniki krojenia warzyw mogą być także prawdziwą sztuką, zamieniającą potrawy w niezwykle apetyczne, atrakcyjne wizualnie kompozycje.
Jak kroić warzywa – najpopularniejsze metody
Techniki krojenia warzyw swoje nazwy wzięły z języka francuskiego – i nic w tym dziwnego. Na przestrzeni lat kuchnia francuska pełniła rolę niedoścignionego wzorca perfekcyjnych, wyrafinowanych potraw i znana była na całym świecie ze swojego wyśmienitego smaku i elegancji.
Wraz z popularnością potraw po globie rozniosła się również terminologia pomagająca profesjonalnym kucharzom przygotować dania, które zachwycą nie tylko kubeczki smakowe, ale swoimi walorami wizualnym również pobudzą Twój apetyt. Jak kroić warzywa? Jeśli chcesz, by i Twoje potrawy wzbudzały podziw jeszcze zanim wylądują na stole, poznaj najpopularniejsze techniki krojenia warzyw i ich nazwy.
Plasterki (vichy)
Jedni twierdzą, że technika krojenia warzyw vichy odnosi się jedynie do marchewek, inni zaś, że do wszystkich kształtnych warzyw. Istotą tej metody jest uzyskiwanie cienkich, ok. 1-2-milimetrowych plastrów, które pięknie prezentują się w zupach, gulaszach i sałatkach. Jeśli talarki są zbyt duże, z powodzeniem można przekroić je jeszcze na pół. Tak przygotowane warzywa wrzuć do zupy lub wykorzystaj je jako dekoracje talerzy w restauracji.
Zapałki lub drobne słupki (julienne)
Długie na 3-4 cm słupki warzyw o grubości 1 mm to prawdziwe wyzwanie dla domorosłego kucharza i codzienność dla prawdziwego szefa kuchni. Tą metodą idealnie pokroisz marchew, ziemniaki, buraki, seler i por, które później wykorzystasz w surówkach czy sałatkach. Cienkie paski warzyw idealnie nadają się również do dań kuchni azjatyckiej – szczególnie dobrze smakują przygotowane metodą stir-fry.
Słupki (batonnets)
Mniej czasochłonną techniką krojenia warzyw od julienne jest batonnets. Tutaj znowu będziesz mieć do czynienia ze słupkami, te jednak okażą się już sporo grubsze – będą miały nawet 0,5 cm – na długość pozostaną jednak takie same, jak zapałki julienne. Warzywa pokrojone metodą batonnets sprawdzą się jako dodatek do zup i gulaszów, ale świetnym pomysłem jest też serwowanie ich na surowo, np. z hummusem czy różnymi dipami.
Brunoise – czyli bardzo drobno
Brunoise to technika krojenia warzyw w kostkę – w idealnym świecie wymiary perfekcyjnej kostki brunoise wynoszą 2×2×2 mm. W prawdziwym życiu oczywiście nikt nie wymaga od kucharzy takiej precyzji, jednak podane parametry obrazują, że kostka musi być naprawdę drobna. Jest ona idealna do dekorowania potraw, robienia farszów i nadaje się jako składnik omletów lub potraw z ryżem, ale niektórzy uwielbiają też, kiedy składniki zupy czy rozmaitych sosów są pokrojone z tak ogromną pieczołowitością.
Macedoine – czyli klasycznie
Nie czujesz się na tyle dobrze z nożem w ręku, by kroić warzywa techniką brunoise? Odetchniesz z ulgą, kiedy poznasz metodę krojenia warzyw macedoine. Ta również zakłada formowanie warzyw w kostkę, jednak o wiele większą – jej boki mają grubość 5 mm. Jest to więc technika powszechnie stosowana w domowych kuchniach, w małej gastronomii czy też profesjonalnych kuchniach wielkich restauracji.
-
Krajalnica – 250 mm – do 8 mm – wbudowana ostrzałka 1 799,00 zł
-
Krajalnica – 300 mm – do 15 mm
-
Sterylizator do noży – 20 noży – lampa UV
659,00 zł599,00 zł -
Sterylizator do noży – 14 noży – lampa UV 599,00 zł
Krojenie warzyw – noże niezbędne w gastronomii
W każdej gastronomicznej kuchni najważniejsze są noże – ich odpowiedni zestaw umożliwi przyrządzenie nawet najbardziej wymagających dań. Musisz jednak wiedzieć nie tylko, jak ostrzyć noże, ale też jak ich używać. Poznaj więc najważniejsze rodzaje noży, które pomogą Ci opanować techniki krojenia warzyw i nie tylko:
- Nóż szefa kuchni – szerokie ostrze o wyjątkowej ostrości to najważniejsza część tego noża. Duży i ciężki pewnie leży w dłoni i pozwala na dokonywanie precyzyjnych cięć – czy to podczas krojenia mięsa i filetowania ryb, czy też w czasie dzielenia warzyw i owoców na części.
- Nóż uniwersalny – długi, ale zdecydowanie cieńszy od noża szefa kuchni. Nadaje się do krojenia wędlin na plastry, obróbki warzyw i owoców, a także do obierania.
- Nóż do krojenia warzyw – mały, krótki i bardzo poręczny jest niezastąpiony do obierania i skrobania. Świetnie radzi sobie także podczas krojenia ziemniaków, ogórków, marchewek i wszystkich innych warzyw.
- Nóż do pieczywa – długi i wyposażony w charakterystyczne, rzadkie zęby. Z tego względu doskonale radzi sobie zarówno z dużymi bochenkami chleba, jak i drobniejszymi bułeczkami.
- Nóż do obierania – jego ostrze jest charakterystycznie zaokrąglone, a sam nożyk jest niewielki. Za jego pomocą łatwo usuniesz skórkę z warzyw i owoców, wykrawając ją bardzo cienko.
- Nóż do wędlin – struktura surowych wędlin jest dość włóknista, przez co trudno jest pokroić ją na idealnie cienkie plastry. Tutaj z pomocą przychodzi długi, cienki nóż z gładkim ostrzem, który świetnie radzi sobie z mięsem.
- Nóż do serów – noży do serów jest tak naprawdę kilka. Jeśli jesteś miłośnikiem tego typu przekąsek lub serwujesz w swojej restauracji deski serów, koniecznie musisz mieć je wszystkie.
- Nóż do pomidorów – dzięki ząbkowanemu ostrzu nóż bez trudu przecina gładką skórkę pomidorów i pozwala kroić je na równe plastry.
- Nóż Santoku – ma charakterystyczny kształt. Posługiwanie się wygiętym ostrzem wymaga wprawy, ale warto podjąć się tego zadania, by później móc cieszyć się wspaniałymi efektami technik krojenia warzyw, szatkowania owoców czy porcjowania mięsa.
Czy zestaw profesjonalnych noży wystarczy, by w restauracyjnej kuchni powstawały niezwykłe dekoracje z owoców i warzyw na talerzach gości? Nawet najlepszy sprzęt nie będzie miał znaczenia, jeśli do pracy w kuchni nie zatrudnisz doświadczonego kucharza. Warto sprawdzić, jak kroi warzywa i radzi sobie z innymi technicznymi sprawami, by mieć pewność, że przygotowywane przez niego dania będą najwyższej jakości. Wówczas karta menu w restauracji będzie przyciągała jeszcze więcej klientów.
Techniki krojenia warzyw – podsumowanie
Jak kroić warzywa? Pozornie banalne pytanie kryje w sobie trud i wieloletnią naukę, jaką posiedli najlepsi szefowie kuchni podczas praktykowania swojego zawodu. Technik krojenia warzyw jest naprawdę wiele – przytoczone powyżej to tylko ich niewielki wycinek, obrazujący, jak zaawansowaną, nawet w najprostszych czynnościach, okazuje się być sztuka kulinarna.
Udostępnij