Wino to jeden z najpopularniejszych trunków sięgający swoją historią aż do czasów starożytnych. Najstarsze, znane zapiski na jego temat pochodzą sprzed 8500 lat p.n.e. i zostały znalezione w okolicach Kaukazu. Śmiało możemy powiedzieć więc, że wino od zarania dziejów stanowi element naszej cywilizacji, odznaczając swą rolę w istnieniu kolejnych imperiów i mocarstw.
Wino to jeden z najpopularniejszych trunków sięgający swoją historią aż do czasów starożytnych. Najstarsze, znane zapiski na jego temat pochodzą sprzed 8500 lat p.n.e. i zostały znalezione w okolicach Kaukazu. Śmiało możemy powiedzieć więc, że wino od zarania dziejów stanowi element naszej cywilizacji, odznaczając swą rolę w istnieniu kolejnych imperiów i mocarstw.
Współcześnie alkohol ten stanowi nieodłączny element wszelkiego rodzaju spotkań towarzyskich i imprez okolicznościowych. Świetnie sprawdza się jako dodatek do posiłków, a podczas romantycznych kolacji we dwoje, jest wręcz napojem rytualnym. W związku z tym, trunek ten stał się nieodłącznym elementem menu większości restauracji, oferujących swoim gościom przeróżne rodzaje win. Każdy więc może wybrać swoje ulubione.
5 rodzajów win
Wino wytwarzane jest w wyniku procesu fermentacji owoców. Jednakże klasyczne alkohole tego typu powstają wyłącznie z winogron. Z tego też względu przyjęło się nazewnictwo, polegające na dodaniu do słowa „wino” przymiotnika określającego dany owoc (np. wino jabłkowe). Samo zaś słowo „wino” używane jest wyłącznie względem trunków stworzonych z winogron.
Oczywiście mnogość gatunków winogron jest bardzo duża, więc i tym samym rodzaje win stanowią paletę tak obszerną, że dokładna ich klasyfikacja, stanowić mogłaby materiał na niejedną książkę. Biorąc jednak pod uwagę podstawowe kryteria, takie jak np. smak, kolor, konsystencja wyróżnić możemy następujące typy win.
Wino białe
Z jasnych odmian winogron wytwarza się białe rodzaje wina. Wytrawne, półwytrawne oraz słodkie – to właśnie w takiej postaci znamy je chyba wszyscy. Białe wina znakomicie nadają się do posiłków z drobiem, rybami oraz owocami morza. Ogólnie przyjmuje się zasadę, że im tłustsze danie, tym bardziej wytrawny i aromatyczny powinien być trunek. Słodkie białe wina zaś, można spożywać bez towarzyszącego posiłku.
Wino czerwone
Równie popularnymi, co białe, są wina czerwone. Powstają one oczywiście z czerwonych winogron, których skórka zawiera odpowiedni barwnik. Uwalnia się on w wyniku fermentacji i zależnie od gatunku owocu może nadać trunkowi kolor rubinowy, purpurowy, czarno-czerwony wiśniowy, bądź ceglasty. Rodzaje win czerwonych idealnie pasują do dań obficie przyprawionych i cięższych. Cechą charakterystyczną czerwonego wina jest to, że jeśli są długo leżakowane, to powinny zostać otwarte na co najmniej pół godziny przed spożyciem celem napowietrzenia.
Wino różowe
Kolejnym na naszej liście, zatytułowanej rodzaje win, jest wino różowe. Powstaje ono w wyniku krótkotrwałego zabarwiania wina białego za pomocą skórki czerwonych winogron. W efekcie możemy natknąć się na trunki o całej gamie odcieni różu, najczęściej o smaku półsłodkim. Wina różowe świetnie gaszą pragnienie, dlatego powszechnym stało się podawanie ich jako schłodzonych. Sprawdzają się więc latem, oferując nie tylko pełnię smaku, ale i orzeźwienie.
Wino deserowe
Omawiając podstawowe rodzaje win nie sposób pominąć trunku znanego jako wino deserowe. Wytwarza się je z fermentacji bardzo dojrzałych, a czasami nawet przejrzałych winogron pokrytych tzw. szlachetną pleśnią. W efekcie uzyskujemy alkohol tak słodki i gęsty, że z powodzeniem nadaje się on jako dodatek do deserów (stąd też nazwa wino deserowe). W myśl zasady, że posiłek nigdy nie powinien być słodszy od wina, jest to rozwiązanie wręcz idealne. Samo wino tego rodzaju również może być spożywane jako deser po obfitym posiłku..
Wino musujące
Ostatnim z rodzajów win, który pokrótce omówimy, jest wino musujące. Trunki tego typu wywodzą się z Szampanii położonej we Francji, a najpopularniejszą, a jednocześnie najdroższą jego odmianą jest oczywiście Szampan. Wino musujące charakteryzuje się znacznym nasyceniem dwutlenku węgla, który wytwarza się podczas fermentacji, bądź też jest do wina dodawany. W tym przypadku wyróżniamy rodzaje win musujących o smaku słodkim lub też wytrawnym. Te drugie sprawdzają się jako aperitif np. do dań w postaci zup.
Popularne szczepy wina
Smak wina uwarunkowany jest wieloma czynnikami. Znaczenie w tym przypadku ma nie tylko receptura, czy też okres leżakowania, ale i szczepy winne, które użyte zostały do produkcji. Gatunków winogron jest bardzo wiele, a niektóre z nich rosną wyłącznie w określonych krajach. W grę wchodzi zatem rodzaj gleby, panujące warunki atmosferyczne, a także regionalne tradycje winiarskie. Czynniki te są więc kluczowymi zarówno dla smaku, jak i aromatu trunku.
Pomimo jednak, że istnieje aż około 1300 odmian winogron używanych do produkcji wina, to zwykle spotkać możemy ich najpopularniejsze szczepy. Warto je znać.
Cabernet Sauvignon
Szczep zwany Cabernet Sauvignon charakteryzuje się przede wszystkim stosunkowo twardym drzewem, dzięki czemu bez żadnych przeszkód jest w stanie przetrwać zimę. Kwiaty na tej winorośli pojawiają się dość późno i co za tym idzie, owocuje i dojrzewa ona dopiero jesienią. Winogrona tego szczepu są dość nieduże i mają granatowo-czarny kolor. Sprzyjające warunki do jego uprawy panują w Kalifornii.
Szczep Cabernet uprawiany jest również w Australii, a także w Nowej Zelandii. Australijska odmiana winogron pozwala uzyskać większą kwasowość wina oraz wyraźniejszy aromat. Nowozelandzka zaś, ze względu na nieco chłodniejszy klimat, sprawia, że trunki są lżejsze i charakteryzują się ziołowym bukietem.
Cabernet popularny jest również w Ameryce Południowej, a w zasadzie w Chile, gdzie stanowi aż 1/4 wszystkich produkowanych win. Owoce z tamtego regionu mają są bardzo intensywne, dzięki czemu uzyskuje się niezwykle słodki trunek o dużej zawartości glicerolu. Wytrawni znawcy win porównują go nawet do dobrych roczników Bordeaux.
Nie zapomnijmy jednak o Włoszech. Cabernet Sauvignon znany jest tam bowiem już od 1820 roku. Słynne wina Sassicaia oraz Gaja produkuje się właśnie z tego szczepu.
Pinot Noir
Sczep Pinot Noir wywodzi się z Burgundii. Rodzaje win z niego produkowane uważa się powszechnie za najbardziej kobiece. Charakteryzują się one delikatnie czerwonym kolorem. Winorośl tego szczepu najlepiej czuje się w dobrze drenowanych glebach, co wynika z dużej podatności na gnicie. W przypadku Pinot Noir nie uświadczymy jednego, charakterystycznego dlań aromatu. Wszystko zależy bowiem od miejsca rośnięcia.
Szczep ten charakteryzuje się ponadto wczesnym dojrzewaniem, w związku z czym idealnie nadaje się do upraw w chłodniejszych klimatach. We Włoszech uprawy Pinot Noir spotkamy na północy kraju, lecz warto wiedzieć, że produkowane są z nich raczej pospolite rodzaje win. We Francji zaś, szczep ten cieszy się popularnością w Burgundii, Alzacji oraz w Szampanii. W tym ostatnim przypadku służy do produkcji szampana.
Oprócz krajów europejskich, w tym również Niemiec, Pinot Noir popularny jest także w Kalifornii, Oregonie, czy nawet w Australii, a w zasadzie w chłodniejszych jej regionach.
Syrah
Szczep Syrah wywodzi się ze z miasta Shiraz położonego na południowym wschodzie dzisiejszego Iranu. Jego zaletą jest fakt, że jest bardzo łatwy w uprawie, a ponadto daje znacznie obfitsze plony aniżeli omawiany wcześniej szczep Cabernet Sauvignon. Niestety ma też swoje wady, gdyż uzyskanie z niego wina dobrej jakości bywa dość trudne. Jednakże jeśli już uda się ta sztuka, to efekt jest wręcz piorunujący.
Obecnie Syrah stanowi domenę Australii. Choć uprawiany jest na teranie praktycznie całego kraju, to największe skupiska plantacji znależć można w gorętszych jego rejonach. Najbardziej znanym australijskim winem produkowanym z tego właśnie szczepu jest Grange.
Pinot Gris
Jako kolejny szczep na naszej liście znalazł się Pinot Gris, który stanowi pochodną znanego nam już Pinot Noir. Podobnie jak on wywodzi się z Burgundii i charakteryzuje się dość ciemną, jak na białą winorośl, skórką. Produkowane z tego szczepu typy win mają zatem nieco bardziej intensywną barwę, a niekiedy dostrzec można nawet różowawe refleksy.
Pinot Gris uprawia się we Włoszech, gdzie produkowane z niego jest wino Pinot Grigio. Równie popularny szczep ten jest ponadto w Niemczech, na Słowacji, w Czechach, a także w Alzacji i na Węgrzech. Produkowane z niego rodzaje wina charakteryzują się niska kwasowością oraz delikatnym smakiem i bukietem. Co ciekawe winorośle Pinot Gris dotarły także do Polski, a powstałe z nich, rodzime trunki powoli zaczynają robić furorę.
Chardonnay
Chardonnay jest szczepem, który uprawiany jest we Francji, w Nowej Zelandii, a także na zachodzie Australii, w północnych Włoszech, czy też na wybrzeżach Chile. Smak trunku produkowanego z owoców tego szczepu uzależniony jest od temperatury towarzyszącej uprawie winorośli. Tym samym w klimatach chłodniejszych powstają rodzaje wina charakteryzujące się bardziej orzeźwiającym smakiem o większej kwasowości. W klimacie cieplejszym zaś będzie bardziej oleiste a jednocześnie dużo słodsze.
Warto wiedzieć także, iż Chardonnay to jeden z trzech szczepów winorośli dopuszczonych oficjalnie do produkcji szampana. Rozpoznać go można dzięki etykiecie, na której widnieje napis blanc de blanc.
Sauvignon Blanc
Ostatnim z popularnych szczepów winorośli, które tu omawiamy jest Sauvignon Blanc. Charakteryzuje się on bardzo jasnymi owocami zaś jego kraj rodzinny to Francja. Niezaprzeczalną zaletą tego szczepu jest niespotykana wręcz odporność na mączniaki, a także duża łatwość uprawy. Choć Sauvignon Blanc spotkać możemy także w RPA, Nowej Zelandii Chile, oraz Australii i Kalifornii, to warto wiedzieć, że nie lubi on przesadnie dużych temperatur. Uprawy są więc prowadzone w nieco chłodniejszych rejonach tychże państw.
Sauvignon Blanc bardzo często bywa używany w połączeniu z innymi szczepami, jak np. Semmilon. W ten właśnie sposób powstaje klasyczne Bordeaux. Dodając zaś do nich winogrona ze szczepu Muscadelle otrzymujemy trunki znane jako Sauternes. Oczywiście nie jest to regułą, gdyż istnieją rodzaje wina wytwarzane wyłącznie z Sauvignon Blanc.
Wystrój stolika i sposób obsługi w restauracji
Znamy więc najbardziej podstawowe rodzaje wina. Poznaliśmy także najpopularniejsze jego szczepy. Czas więc przejść teraz do kwestii dotyczących kultury jego podawania w restauracji. I w tym przypadku warto zacząć od tego co najważniejsze, czyli od atmosfery charakteryzującej lokal. Wszystko zależy oczywiście od naszej kreatywności. Ważne jest jednak, by goście siedzący przy stoliku, czuli się wyjątkowo, by chcieli tu wrócić, a także by byli oczarowani klimatem. Warto pamiętać więc także o zasadach mise en place.
Bardzo ważna jest również obsługa, która z elegancją oraz gracją profesjonalnie zadba o klientów, prezentując im trunki dostępne w karcie win. Oczywiście także od ich smaku zależy poziom zadowolenia naszych gości. Każdy ma bowiem inny gust, dlatego dobrze mieć w zanadrzu różne rodzaje wina – wytrawne, półwytrawne, słodkie itp.
A jak wyglądać powinna obsługa? Otóż już na samym początku kelner powinien podejść do stolika wraz z butelką zmówionego wina. Tam też używając korkociągu, bądź też specjalnego nożyka, otworzyć butelkę. Następnie używając serwety kelner powinien wytrzeć szyjkę butelki i dyskretnie wyjąć korek. Kolejnym krokiem jest nalewanie wina, lecz tu trzeba pamiętać, że najpierw nastąpić powinna degustacja. Dlatego też nalewamy jedynie niewielką ilość. Dopiero gdy goście uznają, że trunek im smakuje, można przejść do napełniania kieliszków. I tu uwaga – napełniamy je do poziomu 1/3 pojemności.
Co ważne również kieliszki stanowiące wyposażenie gastronomii powinny być dobrane do odpowiedniego rodzaju wina.
Podsumowanie
Wino jest alkoholem, który swoją tradycją sięga aż do czasów starożytności. Wytwarza się je w wyniku fermentacji winogron, których jak już wiemy jest ponad 1300 gatunków. To właśnie między innymi od szczepu winorośli zależy smak, kolor, bukiet a także konsystencja trunku. Oczywiście znaczenie ma również miejsce dojrzewania, a także receptura winiarska. W efekcie powstają zróżnicowane rodzaje win, które z powodzeniem zamieścić możemy w karcie menu naszej restauracji.
Zapraszamy na nasz filmowy kanał Chef’s Gear Polska: Chef’s Gear Polska – YouTube oraz fanpage na Facebooku: Chef’s Gear Polska | Facebook. Na Chef’s Gear Polska dzielimy się wiedzą ekspercką z obszaru szeroko pojętej gastronomii. Inspirujemy i radzimy, jak prowadzić restaurację, bar czy foodtrucka. Wspólnie z ekspertem gastronomicznym Michałem Orłowskim, ambasadorem marki Royal Catering, testujemy sprzęt, pokazujemy, jak prowadzić kuchnię i podpowiadamy, jakie dania warto włączyć do menu.
Masz pomysł na odcinek? Chcesz zobaczyć, jak działa dane urządzenie lub dowiedzieć się, jak przygotować daną potrawę? Prześlij nam swoją propozycję na [email protected].
Udostępnij