Aby móc przygotować jakiekolwiek danie mięsne, niezbędny jest rozbiór mięsa, czyli jego podział na części. Różni się on zależnie od zwierzęcia, ponieważ każda tusza ma swoją własną specyfikę. W dzisiejszym artykule poznasz podział tuszy wieprzowej, wołowej, baraniej i drobiowej. Są to mięsa najczęściej wykorzystywane w gastronomii.
Aby móc przygotować jakiekolwiek danie mięsne, niezbędny jest rozbiór mięsa, czyli jego podział na części. Różni się on zależnie od zwierzęcia, ponieważ każda tusza ma swoją własną specyfikę. W dzisiejszym artykule poznasz podział tuszy wieprzowej, wołowej, baraniej i drobiowej. Są to mięsa najczęściej wykorzystywane w gastronomii.
Podział tuszy wieprzowej
Określenie tusza wskazuje na całe ciało ubitego zwierzęcia rzeźnego. Składa się z dwóch symetrycznych półtusz, które z kolei dzielą się na ćwierćtusze. Następnie wyszczególnia się elementy:
- Kulinarne (zasadnicze) – całość wyznaczona układem kośćca i mięśni, przeznaczona do określonych celów kulinarnych lub dla przemysłu mięsnego.
- Gastronomiczne – całość wyznaczona układem kośćca i mięśni, przeznaczona do przyrządzania konkretnych potraw.
Obie definicje są dość mocno zbliżone, ponieważ w niektórych przypadkach mogą sobie całkowicie odpowiadać. Część elementów gastronomicznych równa się kulinarnym. Rozbioru tuszy wieprzowej i każdej innej dokonuje się na podstawie budowy anatomicznej oraz właściwości kulinarnych mięsa.
Prawidłowo poporcjowana tusza wieprzowa pozwala uzyskać główny składnik do wielu dań. Oto elementy, które obejmuje podział tuszy wieprzowej:
- głowa,
- podgardle,
- słonina,
- karkówka,
- mostek,
- schab,
- biodrówka,
- polędwica,
- żeberka,
- boczek,
- łopatka,
- szynka,
- golonka,
- nogi,
- ogon.
Nie każdy z nich charakteryzuje się jednakową przydatnością do celów kulinarnych. Głowa służy do przyrządzania galarety i wywaru. Podgardle sprawdza się w produkcji wędlin (np. jako dodatek do pasztetów). Ze słoniny wyrabia się smalec.
Kolejne elementy mają dużo szersze zastosowanie. Karkówkę możesz poddawać różnego typu obróbce: smażyć, grillować, piec i dusić. Użyjesz jej do przyrządzenia steków, bitek, szaszłyków, rolady i kotletów. Mostek wieprzowy nadaje się do pieczenia oraz duszenia. Schab to jedna z najbardziej uniwersalnych części tuszy. Marynowany, peklowany, pieczony, wędzony, smażony czy grillowany zachwyca wielu miłośników mięsnych dań. Biodrówka nadaje się do mielenia i pieczenia. Zda egzamin również jako baza do zupy.
Soczystą i delikatną polędwicę uznaje się za najlepszą gatunkowo część wieprzowiny, dlatego często uchodzi ona za produkt luksusowy. Może być przyrządzona na wiele sposobów, m.in. pieczona, smażona i grillowana. Służy do robienia kotletów, steków, rolad, medalionów, tatara. Podstawowe klasyczne danie to polędwiczki wieprzowe (pieczone, duszone, z rozmaitymi dodatkami).
Żeberka stanowią kolejny element podziału tuszy wieprzowej, który cieszy się dużą kulinarną popularnością. Choć kojarzą się przeważnie z potrawą grillowaną oraz daniami z kapusty (np. bigosem), to nadają się też do wędzenia, duszenia i gotowania oraz jako baza do zup. Lubiany przez wielu boczek to nie tylko główny składnik dań pieczonych i duszonych, ale również świetne nadzienie do mięsa, np. rolad.
Wśród rodzajów mięsa wieprzowego kolejnym, który można poddawać różnym typom obróbki, jest łopatka. Sprawdza się przede wszystkim w gotowaniu, pieczeniu i duszeniu. Z jej użyciem przygotujesz wyśmienity gulasz, zrazy, szaszłyki, bitki i pulpety. Do podobnych celów kulinarnych wykorzystasz szynkę. Jest doskonała do pieczenia, smażenia, duszenia oraz gotowania. Do zapiekania i pieczenia świetnie nadaje się golonka. Tylną można gotować oraz peklować, a przednią również dusić. Ponadto świetnie smakuje w galarecie.
Ostatnimi elementami podziału tuszy wieprzowej są nogi i ogon. Pierwsze z nich uznaje się za podroby (obok serca, wątroby, nerek, ozora i kości). Zawierają niewiele mięsa, natomiast dzięki chrząstkom, powięziom oraz błonom stanowią źródło elastyny i kolagenu. Dzięki temu sprawdzają się w gotowaniu galaret i bulionów bez konieczności stosowania żelatyny. Bogate w kolagen są także ogony. Choć często nie docenia się ich w kuchni, umożliwiają przygotowanie różnych dań. Użyjesz ich do krupniku, kapuśniaku i zupy fasolowej. Sprawdzają się także w wersji duszonej, pieczonej i w kapuście.
Podział tuszy wołowej
Podział tuszy wołowej obejmuje poniższe elementy:
- karkówka,
- rozbratel,
- antrykot,
- łopatka,
- mostek,
- szponder (żeberka),
- goleń,
- rostbef,
- polędwica,
- zrazowa górna,
- zrazowa dolna,
- skrzydło,
- ligawa,
- łata,
- krzyżowa.
Różne rodzaje mięsa wołowego wykorzystuje się do rozmaitych dań. Karkówkę, czyli mięso z przedniej części tuszy wołowej, zwykle się piecze, dusi lub grilluje. Dobrze sprawdza się także jako główny składnik gulaszu. Żebro składa się z dwóch części – rozbratla i antrykotu. Pierwsza za sprawą kruchego i soczystego mięsa jest idealna do steków (w tym T-bone) oraz rumsztyku. Druga natomiast doskonale nadaje się do smażenia. Duszenie i długotrwałe gotowanie to najlepszy sposób obróbki łopatki, mostku i szpondra. Jako sztuka mięsa zda egzamin goleń wołowa. Rostbef można piec w całości lub smażyć, nadaje się także do steków (w tym New York). Polędwica podobnie jak w przypadku tuszy wieprzowej jest najszlachetniejszą częścią mięsa wołowego. Z niej przyrządza się m.in. tradycyjne włoskie carpaccio. Zrazowa górna i dolna nadają się do pieczenia w całości, a także jako składnik zrazów i nieco zapomnianego bryzolu (kotleta z mocno rozbitego lub zmielonego mięsa wołowego). Jeśli chcesz w miarę szybko usmażyć mięso, warto wykorzystać skrzydło. Do pieczeni wołowej (sztufady) najlepiej nadaje się ligawa. Z kolei łata sprawdzi się zmielona na kotlety i hamburgery. Uniwersalną częścią tuszy jest krzyżowa, ponieważ można przygotować z niej roladę, bryzol czy rumsztyk.
Podział tuszy baraniej
Tusza barania obejmuje takie części jak:
- karkówka,
- górka (plecówka),
- ogon,
- comber,
- goleń przednia,
- mostek,
- udziec,
- goleń tylna.
Mięso baranie cieszy się w Polsce mniejszą popularnością niż wieprzowina, drób czy wołowina. Jednak nadaje się do przyrządzania wielu smacznych (i co trzeba dodać zdrowych) potraw. Zawiera bowiem dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Podzielona tusza barania jest świetna do dań gotowanych, smażonych, pieczonych i duszonych. Z karkówki przygotujesz potrawkę, ragout, gulasz i kotlety mielone. Sprawdzi się też jako dodatek np. do risotto. Górki używa się do gotowania oraz smażenia befsztyku i steków. Ogon to składnik na zupę lub wywar. Comber jest pyszny w formie pieczeni, a także szaszłyków. Goleń tylna i przednia nadaje się jako sztuka mięsa oraz do duszenia. Z mostku przygotujesz przede wszystkim potrawkę, ragout i pilaw. Udziec z kolei nadaje się do pieczeni, steków i zrazów.
Wiek zwierzęcia, jak w mało którym przypadku, jest wyjątkowo istotny dla mięsa baraniego. Cenne mięso o bogatych wartościach odżywczych pozyskuje się tylko z młodych zwierząt (ma kolor jasnoczerwony). W przeciwnym razie może być ono rzeczywiście twarde, w kolorze ciemnoczerwonym i wydzielać nieprzyjemny zapach.
Podział tuszki drobiowej
Podział tuszki drobiowej na elementy przedstawia się następująco:
- szyja,
- udziec,
- podudzie (pałka),
- łapki,
- skrzydełko,
- ćwiartka,
- wątroba,
- grzbiet,
- serce,
- filet (pierś),
- żołądek.
Za najbardziej wartościową z kulinarnego punktu widzenia część tuszki drobiowej uważa się filet. Jest on niezwykle prosty i szybki w obróbce termicznej. Mięso charakteryzuje się delikatnością, szczególnie mniejsza część piersi – polędwiczka. Zawiera niewiele kalorii oraz dużo białka.
Ćwiartka składa się z udka, podudzia i części grzbietu/kupra. W sprzedaży są dostępne także same nogi zbudowane z udka i podudzia zwanego często pałką. Doskonale nadają się do pieczenia w piekarniku i na grillu. Nadają się również do potrawki z kurczaka.
Skrzydło składa się z ramienia, przedramienia i lotki. Ramię (tulip) zawiera najwięcej mięsa. Najpopularniejszym daniem z wykorzystaniem tej części tuszki są pieczone w piekarniku skrzydełka.
Równie użyteczne kulinarnie jak mięso są podroby drobiowe, czyli żołądki, wątróbki i serca. Oprócz specyficznych walorów smakowych ceni się ich bogactwo mikroelementów oraz żelaza. Stosunkowo najmniej popularne w polskiej kuchni szyja i łapki to składnik bulionów oraz rosołów. Szersze zastosowanie mają np. w kuchni azjatyckiej.
Porcjowanie kurczaka
Porcjowanie wypatroszonego i oskubanego kurczaka nie jest czynnością skomplikowaną. Warto jednak wiedzieć, jak się do tego zabrać. Przede wszystkim należy przygotować sobie deskę do krojenia, ostry nóż i tasak. Następnie:
- Dokładnie umyć tuszkę i osuszyć papierowym ręcznikiem, a potem ułożyć częścią grzbietową na desce.
- Odciąć udka i ewentualnie podzielić je na dwa lub trzy mniejsze kawałki.
- Odciąć skrzydełka tak, aby przy każdym został kawałek mięsa z piersi.
- Wyciąć pierś z kurczaka.
- Odrąbać tasakiem grzbiet z kuprem od części piersiowej. Otrzymane części pokroić na trzy albo cztery kawałki, zależnie od wielkości kurczaka.
- Poporcjowane mięso wystarczy przyprawić i odstawić na przynajmniej pół godziny przed obróbką termiczną.
Wstępna obróbka mięsa
Podział tuszy wieprzowej oraz każdego innego zwierzęcia rzeźnego pozwala otrzymać elementy kulinarne i gastronomiczne, które należy poddać obróbce wstępnej. Polega ona na myciu i usuwaniu niepotrzebnych kości, ścięgien i błon. Jest to konieczne, aby ograniczyć liczbę odpadów, dlatego należy zachować staranność od samego początku.
Nieco inaczej wygląda obróbka mięsa mrożonego, ponieważ przed użyciem należy doprowadzić je do temperatury panującej w otoczeniu. Powolny przebieg procesu sprawia, że mięso dobrze odzyskuje swoje właściwości. Najlepiej jest przechowywać je w temperaturze 2-3°C przez kilka dni. Szybkie rozmrażanie może bowiem prowadzić do utraty cennych właściwości odżywczych. Surowiec po osiągnięciu temperatury 1°C uznaje się za rozmrożony.
Kiedy różne rodzaje mięsa po rozbiorze tuszy trafiają do Twojej kuchni, musisz poddać je dalszej obróbce, zarówno mechanicznej, jak i termicznej. W ostatniej części naszego artykułu skupiamy się na tym pierwszym rodzaju, który w warunkach profesjonalnych wymaga użycia solidnego sprzętu.
Obróbka mięsa i wędlin to ostatni etap przed ich zastosowaniem w danej potrawie. Składniki zwykle trzeba najpierw zmielić, pokroić, uformować czy wymieszać. Dlatego absolutną podstawę w każdej kuchni stanowią:
- Piła do kości – niezbędna do obróbki każdego rodzaju mięsa z kością. Występuje zarówno w wersji ręcznej, jak i elektrycznej. Radzi sobie m.in. z kośćmi goleniowymi i żebrowymi, a także mięsem mrożonym. Sprawdza się w dokładnym dzieleniu wołowiny oraz wieprzowiny na steki.
- Elektryczny wilk do mięsa – który umożliwia wydajne zmielenie (np. 220-330 kg/h) schabu wieprzowego czy łaty wołowej. Najlepiej jeśli urządzenie dysponuje czteroramiennymi nożami, podajnikiem śrubowym i wymiennymi sitkami z otworami różnej wielkości.
- Mieszałka do mięsa – o wielolitrowej pojemności pozwalająca starannie wymieszać zmielony wcześniej surowiec na jednolitą masę do kiełbas, pulpetów i burgerów.
- Kotleciarka – stanowiąca doskonałą alternatywę dla tradycyjnego ręcznego tłuczka. Idealnie zmiękcza kawałki mięsa w równym stopniu.
- Nadziewarka do kiełbas – niezastąpiona wszędzie tam, gdzie produkuje się własne wędliny. Producenci oferują jej różne pojemności, które można dopasować do własnych potrzeb. Sprzęt występuje w wersjach ręcznej i elektrycznej. Nadziewarka z cylindrem o pojemności 7 l wyposażona w lejki o średnicy 16, 22, 32 oraz 38 mm zapewnia jednorazowe przygotowanie dużej ilości kiełbasy o różnej grubości.
- Klipsownica do kiełbas – będąca świetnym uzupełnieniem nadziewarek. Gwarantuje jednakowe, mechaniczne zamykanie w osłonkach spożywczych gotowego wyrobu.
- Krajalnica do wędlin z wymiennymi ostrzami – niezastąpiona nie tylko w kuchni, ale również w sklepie mięsnym. Pozwala szybko kroić różne rodzaje wędlin na równej grubości plastry praktycznie bez wysiłku. Sprawdza się także jako krajalnica do serów pod warunkiem zastosowania teflonowego noża.
Przedstawione wyżej urządzenia zapewniają wydajną i precyzyjną pracę zarówno w masarni, jak i kuchni w restauracji, firmie cateringowej czy gospodarstwie agroturystycznym. Ich zastosowanie jest tak samo ważne, jak prawidłowy podział tuszy wieprzowej, wołowej, baraniej czy wieprzowej.
Należy zawsze mieć na uwadze, że każda tusza musi być rozbierana zgodnie z budową anatomiczną zwierzęcia, a także cechami kulinarnymi poszczególnych elementów, np. karkówki, schabu, łopatki, polędwicy czy żeberek. Samo zastosowanie mięsa w kuchni pozwala na dużą dowolność i kreatywność kucharza, ale nie można zapominać o niekiedy bardzo specyficznym przeznaczeniu konkretnych części wieprzowiny czy tuszy wołowej.
Udostępnij