Aromatyczne, chrupiące i złociste ziemniaczane cuda! Przekąska, danie główne lub dodatek do niego. Ilu amatorów frytek (a jest ich niemało), tyle różnych sposobów ich przyrządzenia. Równie wiele opinii o tym, jakie dodatki pasują do nich najlepiej. Poniżej przedstawiamy sprawdzone sposoby na udane i przepyszne frytki.
Aromatyczne, chrupiące i złociste ziemniaczane cuda! Przekąska, danie główne lub dodatek do niego. Ilu amatorów frytek (a jest ich niemało), tyle różnych sposobów ich przyrządzenia. Równie wiele opinii o tym, jakie dodatki pasują do nich najlepiej. Poniżej przedstawiamy sprawdzone sposoby na udane i przepyszne frytki.
Frytownica, rondel, a może piekarnik?
Ojczyzną frytek jest Belgia i tam, gdy rodziła się nowa kulinarna tradycja serwowania ziemniaków, oryginalnie smażone były we wrzącym wołowym łoju, pokrojone w grubsze plastry. Kłopot w warunkach domowych polega na tym, że trzeba jednorazowo zużyć sporą ilość oleju i mieć odpowiedni garnek (nie za wysoki, patelnia jest z kolei zbyt płytka). Można kupić odpowiedni rondel razem z drucianą wkładką, jednak wygodniejsze są dostępne w sprzedaży frytownice, ponieważ można samemu ustawić optymalną temperaturę, a także czas smażenia. Idealne frytki należy smażyć dwuetapowo; najpierw przez ok. 3 minuty w temperaturze 170-175 °C, aż staną się lekko żółtawe. Następnie należy je odcedzić i schłodzić. Później smażymy je w 190°C do uzyskania pożądanego koloru.
Frytownice elektryczne ułatwiają kontrolę ciepłoty oleju i nie dopuszczają do jego przegrzania czy przypalenia z uwagi na wbudowany termostat. Jeśli natomiast tłuszcz jest niedostatecznie nagrzany, ziemniaki nadmiernie go wchłaniają. Łatwiej tego uniknąć, używając właśnie frytownicy, gdyż w odpowiednio gorącym oleju frytka utworzy osłonkę, która nie przepuszcza tłuszczu (natomiast zmięknie wewnątrz).
Jeszcze mniejszą zawartość tłuszczu będą miały frytki upieczone w piekarniku. Są zdrowsze, mają równie piękny kolor i aromat, co te smażone z użyciem frytownicy. Ich smak jest wprawdzie nieco inny, ale także posiadają szerokie grono zagorzałych zwolenników.
Na jakim oleju najlepiej smażyć frytki? Podobno najlepsze wychodzą na oleju ryżowym (ma bardzo wysoką temperaturę dymienia 210°C), jest to jednak produkt stosunkowo drogi. W profesjonalnej gastronomii używa się zwykle specjalnych frytur (mieszanek różnych tłuszczów), łoju wołowego, a także oleju bawełnianego, sojowego czy kukurydzianego. W warunkach domowych doskonałe frytki usmażymy na rafinowanym oleju rzepakowym. Jeśli zastanawiasz się jaką frytkownicę wybrać, przeczytaj kolejny artykuł.
-
Frytownica – 10 litrów – ECO
359,00 zł329,00 zł -
Frytownica – 4 l – 3200 W 399,00 zł
-
Frytownica – 2 x 8 litrów – 2 x 3200 W
829,00 zł749,00 zł -
Podgrzewacz do frytek – promiennik ciepła – 850 W – GN 1/2 649,00 zł
Ketchup i majonez, czyli dodatki
Wśród ulubionych dodatków króluje z pewnością ketchup, ale w wielu krajach Europy powszechny jest majonez, sos curry, sos tysiąca wysp, a w Wielkiej Brytanii nawet ocet. Z kolei w Kanadzie wielką popularnością cieszą się frytki z sosem pieczeniowym posypane specjalnym rodzajem białego sera.
Inne, choć może nie tak często dodawane, sosy do frytek robione są na bazie śmietany lub jogurtu. Jedni wolą sos czosnkowy, koperkowy – inni pomidorowy. Do posypania stosuje się najczęściej sól (najlepiej morską, świeżo zmieloną), ale też grubo mielony pieprz, łagodną lub ostrą paprykę.
W tym miejscu warto wspomnieć o jednej kwestii, a mianowicie o kaloryczności tej potrawy. Porcja frytek o wadze 100 g ma ok 314 kalorii. To ani szczególnie dużo ani mało. Ale jeśli porcja ma już 200 g (628 kcal), do tego dwie łyżki majonezu (338 kcal), karkówka (311 kcal) i kapusta zasmażana (245 kcal), wtedy mamy:
628 + 338 + 311 + 245 = 1522 kcal, a to już sporo jak na jeden posiłek.
Jednak jeżeli pozostaniemy przy porcji 100 g plus łyżka ketchupu (15 kcal), dodamy do tego grillowany filet z indyka (123 kcal) i sałatę skropioną sokiem z cytryny (34 kcal), wyjdzie nam:
314 + 15 + 123 + 34 = 486 kcal, całkiem normalny posiłek, dlatego frytki jeść można, ale rozsądnie, uważając na ilość, dodatki i częstotliwość spożycia.
Należy przy tym pamiętać, że frytki jako dodatek nie będą pasowały do każdego dania. Podanie ich do delikatnego sosu z truflami czy gotowanego klopsa z koperkiem może nie być najlepszym pomysłem. Nie należy więc ich traktować nigdy jako prostego zamiennika ziemniaków, kaszy, makaronów lub ryżu. Wyśmienicie sprawdzą się do grillowanych mięs, smażonej ryby w panierce (słynne brytyjskie fish & chips), hamburgerów i dań typu fast food – np. hot dogów, nuggetsów czy shoarmy.
Wprawdzie w niektórych krajach spotyka się w ofercie barów także śmiałe połączenia typu pizza czy kanapka z frytkami, jednak i tam traktowane są one raczej jako ciekawostka i dania „dla koneserów”.
Denar czy Asterix – jaki gatunek ziemniaka?
Jak to się dzieje, że jedne frytki są sprężyste, chrupiące i pachną jak marzenie, a inne bardziej przypominają kluchy wyjęte z tłuszczu? Jak wspomniano wyżej, fundamentalne znaczenie mają temperatura, technika smażenia oraz rodzaj użytego tłuszczu. Ważny jest także gatunek ziemniaka, z którego zrobione są frytki. Powinna to być odmiana bogata w skrobię. Jak to sprawdzić? Po przekrojeniu przykłada się obie połówki do siebie i im większa zawartość skrobi, tym trudniej je rozdzielić. Jak wyjaśniają restauratorzy, spośród różnych gatunków ziemniaków na frytki najlepiej nadają się takie odmiany jak: Denar, Santana, Innovator, Asterix. Mówi się, że są „mączyste”, a to oznacza, że zawierają dużo skrobi (jej zawartość dochodzi do 15-18%). Wiadomo, że jest ona cukrem i ulega podczas smażenia karmelizacji, dlatego właśnie frytki mają cudownie złocisty kolor oraz taki kuszący aromat.
A może… frytki z wody?
Osoby bardziej doświadczone w kuchni mogą spróbować nieco rzadszych oraz trochę bardziej pracochłonnych technik przyrządzania tego smakołyku. Zalicza się do nich metoda związana z wcześniejszym blanszowaniem pokrojonych ziemniaków. Jest to sposób spotykany w renomowanych restauracjach, ponieważ tak przygotowane frytki odznaczają się przepięknym kolorem i wyjątkowym smakiem. Dzięki temu trickowi można pozbyć się z bulw nadmiaru cukrów prostych (nadają czasem frytkom gorzki posmak). Zmienia się także tekstura frytek – stają się one bardzo miękkie w środku. Niewątpliwą zaletą jest możliwość przyprawienia wody, w której podgotowujemy frytki. Nabierają one wtedy pożądanego aromatu i smaku także wewnątrz – i to jeszcze przed smażeniem. Nie trzeba też później serwować do nich sosów czy innych dodatków smakowych!
Amatorzy pięknie przyrumienionych frytek często dodają do wody cukru, który podczas smażenia karmelizuje się na powierzchni skórki. Z kolei dodatek sody oczyszczonej pozwala uzyskać bardzo ciemne frytki (takie są popularne w USA) o puszystym wnętrzu.
Jak długo gotować frytki? Zależy to od gatunku ziemniaków i osobistych preferencji. Zwykle trzyma się je przez ok. pół godziny w 70-80°C, a następnie doprowadza wodę do wrzenia. Zwolennicy tej metody często tak uzyskane frytki przed smażeniem jeszcze podsuszają, ponieważ zabieg ten chroni przed wnikaniem do wnętrza tłuszczu. Należy przy tym pamiętać, że zbyt przesuszone frytki staną się niesmaczne – suche i twarde.
Frytki da się oczywiście zrobić nie tylko z ziemniaków. Posłużą do tego doskonale także inne rośliny okopowe. Smaczne wyjdą z batatów, cukinii, selera, marchewki czy nawet szparagów.
Udostępnij