Kebab to jedno z ulubionych dań. Zwykle najlepiej smakuje w nocy z piątku na sobotę między godziną 2 a 4 nad ranem. Amerykańscy naukowcy twierdzą, że jest najzdrowszy ze wszystkich fast foodów. Czas to potwierdzić. Dlatego dzisiaj nasz ekspert Michał robi kebab.
Kebab to jedno z ulubionych dań. Zwykle najlepiej smakuje w nocy z piątku na sobotę między godziną 2 a 4 nad ranem. Amerykańscy naukowcy twierdzą, że jest najzdrowszy ze wszystkich fast foodów. Czas to potwierdzić. Dlatego dzisiaj nasz ekspert Michał robi kebab.
Dlaczego warto samodzielnie przyrządzić kebab?
Podejmując wyzwanie zrobienia tego dania od zera, Michał chce Ci udowodnić, że kebab wcale nie powinien być uznawany za śmieciowe jedzenie. Pokazuje również, że robienie własnego kebabu wcale nie jest strasznie czasochłonne i warto to robić samodzielnie. W końcu lepiej tak niż kupowanie gotowych, które nie wiadomo co zawierają i w jakich warunkach są przygotowane, prawda? Oczywiście wielu właścicieli biznesów zapewnia, że mięso jest bardzo wysokiej jakości i przechodzi różne kontrole. Jednak wiadomo, że tylko szykując coś samodzielnie, ma się 100% pewności co do jakości.
Kebabowe wyzwanie
Zatem do roboty. Michał posłuży się grillem do kebaba marki Potis. Nadaje się on do maksymalnie 7 kg mięsa. Do przepisu wykorzystano taką właśnie ilość piersi drobiowej. Choć w oryginale powinna być baranina, to często jednak uchodzi za ekstrawagancję, na którą niewielu sobie pozwala.
Najpierw oczyść piersi z błonek, chrząstek i resztek skóry. Następnie filety pokrój w jak najcieńsze plastry. Istnieje kilka technik: jedni filety rozbijają, inni rozkrawają, a inni z kolei pozostawiają zupełnie nieobrobione, tylko marynują w całości. Z ustaleń Michała ze znajomymi fachowcami wynika, że nie czyni to dużej różnicy. Ma pewien wpływ na konsystencję mięsa po wypieczeniu. Wszystko zależy od preferencji, więc możesz poeksperymentować i znaleźć swoją ulubioną metodę. Michał swoje filety wycina. Przed zamarynowaniem zalewa je olejem i wstawia na godzinę do lodówki.
Marynata
Teraz przyszedł czas na marynatę. Do niej najpierw zrób puree z cebuli i papryki. Do cebuli wrzuć kilka ząbków czosnku, a do papryki kilka solidnych łyżek papryki słodkiej wędzonej. Następnie oba puree zmieszaj z jogurtem typu greckiego (lub tureckiego). Niestety, ale ten drugi rodzaj trudno jest zdobyć. Żeby marynata nie była zbyt ciężka, rozrzedź ją wodą mineralną. Celuj w konsystencję rzadkiej zupy. Oczywiście nie zapomnij o soli i pieprzu.
Gdy marynata jest już gotowa, podlej ją odrobiną oleju z mięsa i mieszaj. Zamaczaj każdy płat mięsa w marynacie i układaj wszystko warstwami w pojemniku. Następnie zalej całość pozostałą marynatą i odstaw na kilka godzin do lodówki. Dobrze jest pozostawić mięso w marynacie na całą noc, aby się dokładnie przegryzła.
Mięso dobrze nadziane
Gdy mięso jest już gotowe, nadziej je na rożen. Możesz mieć zaimprowizowaną bazę lub specjalne stanowisko przeznaczone właśnie do tego. Nad drugą opcją warto zastanowić się przy większych ilościach. Zacznij nabijać mięso. Kurczak bywa suchy, a trzeba pamiętać, że wypiekać się będzie cały dzień, więc co kilka warstw przekładaj słoninę. Powinna się ona w trakcie pieczenia wytopić do zera.
Kiedy wystarczająca ilość mięsa znajdzie się na wałku, zauważysz, że nie jest to typowy kształt, który znasz z kebabowni. Trzeba więc go nieco okroić. Charakterystyczny kształt wcale nie jest przypadkowy. Otóż ma on dużo wspólnego z temperaturą. Jak wiesz, ciepło idzie do góry, więc z tego względu na górze powinno być najwięcej mięsa. Nie przejmuj się ilością ścinek. Jeśli lubisz kuchnię turecką, to możesz je zmielić i na następny dzień mieć shish kebab! Na koniec możesz wbić na szpic pomidor.
Bez pieczywa i dodatków ani rusz
Przyszedł czas, aby wstawić wałek do opiekacza. Włącz i niech się kręci. Teraz zabierz się za pieczywo i dodatki. Najpierw pieczywo, czyli lawasz. Naprawdę nie jest to nic wielkiego. Zmieszaj wodę z oliwą, solą i mąką. Następnie wyrabiaj 2-3 minuty. Ciasto powinno być elastyczne. Odstaw ciasto pod przykryciem na ok. 20 minut, aby odpoczęło. Po tym czasie podziel je na równe części i rozwałkuj na cienkie okrągłe placki. Jeśli szykujesz ich więcej lub wypiekanie planujesz nieco później, to warto je przykryć wilgotną ściereczką. Wtedy nie wyschną. Chlebek lawasz wysmażaj na suchej rozgrzanej patelni, po ok. 30 sekund z każdej strony. Po wypieku przykryj go, aby nie sczerstwiał.
Kolejnym krokiem jest przygotowanie surówki. Nie potrzebujesz wcale surówki z 5-litrowych wiaderek. To nic złego, ale tradycyjny kebab ma w środku bardzo prostą surówkę. W zasadzie to tylko dwa składniki: sałata lodowa poszatkowana w cienkie paseczki i pomidor pokrojony w drobną kostkę. Na to przychodzi poszatkowana czerwona cebula. Proste smaki są zazwyczaj najlepsze.
I teraz mamy dla Ciebie kolejne zaskoczenie. W takim naprawdę tradycyjnym kebabie nie ma sosu. Smaki mają pochodzić ze świeżych składników, dobrze przyprawionego i soczystego mięsa, aromatycznego pieczywa i dobrych, świeżych warzyw, a nie majonezowej mieszanki z czosnkiem. Jeśli jednak nie umiesz sobie odmówić sosu, to przygotuj coś smacznego i zdrowego. Tym razem będzie więc bez majonezu, ale z jogurtem. Przetarty, odciśnięty ogórek zmieszaj z jogurtem greckim przeciśniętym czosnkiem, solą i pieprzem. Otrzymasz sos w stylu tzatziki. Wbrew pozorom nie jest to żadne świętokradztwo. W kuchni tureckiej bowiem też taki dip istnieje, choć nie podaje się go w kebabach. W tym przypadku świetnie pasuje i jedynie dodaje wartościowych elementów do całego dania.
Kiedy masz już wszystkie składniki do swojego idealnego kebaba, nadszedł czas więc na skrojenie mięsa. Na placku ułóż mięso, surówkę i cebulę, a na koniec dodaj dwie łyżki sosu. Zawiń całość. Umieść na chwilę rolkę w grillu kontaktowym i gotowe!
Szybkie podsumowanie
Jeśli chodzi o sam produkt, to nikt chyba nie zaprzeczy, że nic niezdrowego w tym nie ma. Używasz chudego mięsa (tłuszcz się wytopił przynajmniej w dużej części), warzyw i niewielkiej ilości białego pieczywa. Oznacza to bardzo wartościowy posiłek.
A co z pracochłonnością? Przygotowanie i zamarynowanie kurczaka, skrojenie nieco warzyw oraz przygotowanie sosu nie jest zbyt wymagające. Na 7-kilogramowy wałek, pełny pojemnik GN surówki i ok. 20 porcji sosu Michał zużył w przybliżeniu 2 godziny. Oczywiście pamiętaj o czasie marynowania, ale to jest tylko kwestia organizacji pracy.
Zatem wniosek płynie taki, że kebaby można z czystym sumieniem podawać na stołówkach szkolnych, w szpitalach i innych placówkach, gdzie zdrowe posiłki są istotne. Amerykańscy naukowcy nie mogą się mylić!
Michał Orłowski – szef kuchni w prestiżowych restauracjach w Sydney i Warszawie. Doświadczony i profesjonalny restaurator. Swoją gastronomiczną podróż zaczął już jako nastolatek. Sezonowe prace w barach jako barman zakorzeniły w nim zamiłowanie do branży gastronomicznej. Z roku na rok zdobywał coraz więcej doświadczenia i szlifował swój fach.
W 2007 r. wyjechał do Australii, gdzie budował swój warsztat. Po powrocie jako szef kuchni prowadził restaurację Lars Lars & Lars. Na kanale Chef’s Gear z przyjemnością dzieli się wiedzą i praktycznymi wskazówkami.
Udostępnij