Plating to sztuka kulinarna, która ma na celu zwiększenie apetytu gościa już w momencie serwowania dania. Symetria, czyste ranty, intensywne kolory dodatków serwowanych na talerzu oraz niesamowita ekspozycja sprawia, że dany gość pożera oczami danie, które za chwilę będzie kosztować. Oczywiście wiele zależy od wyobraźni i kreatywności kucharza, jednakże nawet najbardziej doświadczeni szefowie kuchni wiedzą, że należy przestrzegać pewnych reguł. Jakich? Przeczytaj artykuł.
Plating to sztuka kulinarna, która ma na celu zwiększenie apetytu gościa już w momencie serwowania dania. Symetria, czyste ranty, intensywne kolory dodatków serwowanych na talerzu oraz niesamowita ekspozycja sprawia, że dany gość pożera oczami danie, które za chwilę będzie kosztować. Oczywiście wiele zależy od wyobraźni i kreatywności kucharza, jednakże nawet najbardziej doświadczeni szefowie kuchni wiedzą, że należy przestrzegać pewnych reguł. Jakich? Przeczytaj artykuł.
Dlaczego restauracje powinny wykorzystywać plating?
O wysokiej jakości restauracji świadczy nie tylko doskonały smak potraw, ale i też umiejętne ich zaprezentowanie. Każdy choć raz w życiu słyszał powiedzenie „jeść oczami”, znaczący tyle, że efektownie zaaranżowane kompozycje stworzone na talerzach zachwycą, a także wpłyną na zwiększony apetyt gości. Z tego też względu plating stał się nieodłącznym elementem profesjonalnej gastronomii, a kucharze nieustannie prześcigają się w nowych pomysłach i projektach na talerzu.
Odpowiedni dobór kolorów, uzupełniające się smakowo i współgrające z potrawami składniki ozdób, a także właściwie ułożone dania to dopełnienie kunsztu szefa kuchni. Takie kulinarne dzieła są jedyną w swoim rodzaju wizytówką restauracji. Warto więc podejść do tematu z pełnym zaangażowaniem i zgłębić tajniki platingu.
Podstawowe zasady
Dekoracje talerzy w restauracji powinny być dobrze przemyślane i co najważniejsze, sprawdzone, a także odpowiednio przećwiczone. Choć niektórym początkującym kucharzom może wydawać się to dość trudne, to na szczęście istnieje kilka zasad, wedle których należy postępować, serwując w takiej formie dania. Prezentacja dania wprawiająca klientów w zachwyt, połączona z pysznym smakiem to efekt, jakiego każdy szanowany się kucharz pragnie osiągnąć.
1. Burza mózgów — czyli co, jak i z czym?
Żadne dzieło sztuki, w tym również kulinarne, nie mogłoby powstać bez natchnienia. Kreatywne pomysły bywają jednak ulotne, dlatego warto pomysł rozrysować na kartce papieru, by mieć wstępny pogląd na to, jak wyglądać będzie on w praktyce. Podczas projektowania nie należy mieć żądnych obaw przed eksperymentowaniem, dzięki temu istnieje duże prawdopodobieństwo, że w trakcie zrodzą się kolejne koncepcje. Nie odrzucaj ich, kolekcjonuj i daj się ponieść chwili, a następnie wróć do nich kolejnego dnia. Niekiedy spojrzenie na dany pomysł z perspektywy czasu zrodzi kolejne twórcze myśli.
2. Wybierz materiał
Plating to sztuka, którą porównać można do minimalizmu. Efektowność ozdobionego talerza, a tym samym całego podanego na nim dania powinna być skoncentrowana wokół głównego składnika. Warto więc z rozwagą wykorzystywać sam talerz i wziąć pod uwagę takie elementy jak:
- wielkość talerza — chcąc zaprezentować smakowite danie, najlepiej, jeżeli kompozycja zajmie 2/3 powierzchni naczynia. Talerz powinien być wystarczająco duży, aby potrawy wyróżniały się i wystarczająco drobny, aby porcje nie wydawały się małe.
- kolor talerza — wiadomo, że biel jest najbardziej uniwersalna, ponieważ oferuje neutralne tło dla kolorów potraw, nadaje szyku, elegancji oraz zaostrza apetyt, ale nie zawsze sprawdza się idealnie. Do ryb, jasnych potraw, czy polenty lepiej sprawdzi się ciemny talerz, natomiast do deserów – róż, który podświadomie kojarzy się z czymś słodkim. Kolory są bardzo ważne, to one mogą pobudzić apetyt, dlatego do przystawek wybieraj naczynia pomarańczowe lub czerwone i unikaj niebieskiego.
- faktura i materiał – wybór faktury i materiału to ostatni klucz do sukcesu, w zależności od charakteru serwowanego dania możesz zdecydować się na talerze gładkie lub chropowate oraz na porcelanowe, lub ceramiczne ze wzorkami.
Pamiętaj! Nadmiar i przesyt mogą doprowadzić do chaosu, a ten zdekoncentruje gości, niewiedzących, na czym powinni skupić uwagę. Odpowiednia dekoracja jedzenia z pewnością wpłynie na zwiększenie apetytu.
3. Najlepsze techniki prezentacji potraw i platerowania
To, jak ułożysz jedzenie, zadecyduje o estetyce, połączeniu struktura i rozproszeniu smaku. Oto kilka najważniejszych technik aranżacji potraw:
- Patrz na talerz jak na zegar – wedle tej reguły główny element posiłku, czyli np. mięso musi być ułożone pomiędzy godzinami 3 – 9, na pozycji godzin 9 – 12 znajdować powinny się węglowodany, a pomiędzy 12 – 3 – warzywa.
- Kompozycja z umiarem – utrzymuj serwowane danie w prostocie, skupiając się na jednym składniku. Posiadanie centralnego punktu pomoże Ci ułożyć towarzyszące mu produkty tak, aby uzupełniały ten wyróżniający się element.
- Baw się teksturami – nadaj głębi daniu stosując zestawienie gładkiego purée ziemniaczanego z chrupiącą cebulką lub dodatkiem spieczonego boczku. Atrakcyjne kombinacje tekstur będą wyglądały ciekawiej, dodatkowo są kluczem do sukcesu w kuchni wysokiej klasy.
- A może wieża? – bądź nowoczesny i pobudzaj wzrok gości poprzez budowanie warstw jedzenia, dzięki temu mogą oni odkrywać, kolejne smakowite połączenia. Możesz zrównoważyć wygląd talerza, opierając długie, płaskie elementy o te wyższe.
- Pomyśl o łyżce jak o pędzlu, a o sosie jak o farbie – technik nakładania sosów jest wiele, możesz nakładać krople sosu łyżką, malować wzory za pomocą rękawa cukierniczego albo nałożyć sos i rozsmarować go łyżką. Pozwól uwolnić się kreatywności! Kiedy skończysz dodawać sos, upewnij się, że wytarłeś krawędź talerza ręcznikiem, aby żadne kropelki nie odwróciły uwagi od dania głównego.
- Dekoracje kluczem do sukcesu – powinny one zawsze być jadalne. Najlepiej zadać sobie pytanie: „czy chciałbym to zjeść tym samym kęsem, co danie, główne?”. Jeżeli tak rozmieść je w przemyślany sposób, tak aby dodawały kolor lub teksturę i gotowe!
Odpowiednie wyposażenie lokalu gwarancją jakości
W tym przypadku z pewnością warto zaopatrzyć się w lejki, które posłużą do wydzielania porcji sosów, formy do kształtowania składników, noże do dekorowania i wydrążania lub też zestawy do carvingu. Wyposażenie gastronomii ma ogromne znaczenie.
Podsumowanie
Praca kucharza wymaga nie tylko umiejętności gotowania, ale i kreatywności. Dowodem na to jest właśnie plating, polegający na efektownym podaniu potraw gościom restauracji. W tym przypadku jednak, by odnieść sukces, nie wystarczy odpowiednie ułożenie sztućców, czy też miła obsługa. Uwolnij swoją wyobraźnię i zacznij serwować gościom niesamowite połączenia smakowe w kreatywnym wydaniu!
Jak prowadzić biznes gastronomiczny? Który sprzęt wybrać do restauracji, baru lub foodtrucka? Jakie potrawy dodać do menu? Na te pytania znajdziesz odpowiedzi na kanale Chef’s Gear Polska – YouTube oraz fanpage’u na Facebooku: Chef’s Gear Polska | Facebook. Fachowych porad udziela ekspert gastronomiczny Michał Orłowski, ambasador marki Royal Catering.
Zapraszamy do współtworzenia kanału i dzielenia się pomysłami na odcinki. Napisz do nas na adres: [email protected].
Udostępnij