Gastronomia jest branżą, w której praca wiąże się z koniecznością działania pod presją czasu i bycia gotowym na różne sytuacje. Nikt nie przewidzi bowiem ilu gości odwiedzi nasz lokal danego dnia, oraz co zostanie zamówione. Pomimo tego pozornego braku schematów, kucharz powinien jednak trzymać się pewnego scenariusza, który nie tylko zwiększy efektywność kuchni, ale i wpłynie na zadowolenie klientów. Ta zasada pracy nazywana jest mise en place. Co to znaczy? Czym się charakteryzuje i jakie wynikają z niej korzyści? Sprawdźmy.
Gastronomia jest branżą, w której praca wiąże się z koniecznością działania pod presją czasu i bycia gotowym na różne sytuacje. Nikt nie przewidzi bowiem ilu gości odwiedzi nasz lokal danego dnia, oraz co zostanie zamówione. Pomimo tego pozornego braku schematów, kucharz powinien jednak trzymać się pewnego scenariusza, który nie tylko zwiększy efektywność kuchni, ale i wpłynie na zadowolenie klientów. Ta zasada pracy nazywana jest mise en place. Co to znaczy? Czym się charakteryzuje i jakie wynikają z niej korzyści? Sprawdźmy.
Czym jest mise en place?
Pojęcie mise en place to francuskojęzyczne pojęcie znaczące „wszystko na swoim miejscu”. W profesjonalnych kuchniach stało się ono swoistego rodzaju dewizą będącą, jak się okazuje, sprawdzoną receptą na sukces. W praktyce polega to na ty, że kucharze rozpoczynają gotowanie dopiero gdy kuchnia jest gotowa do rozpoczęcia serwisu, czyli gdy wszystkie składniki potraw, naczynia oraz sprzęt gastronomiczny są pod ręką.
To jednak nie wszystko, gdyż chcąc zachować pełną produktywność, zasada mise en place obowiązywać powinna nie tylko przed, ale i również w trakcie gotowania. Cenieni kucharze przestrzegają jej, planując skrupulatnie każdą chwilę swojego czasu pracy. W gastronomii taka dbałość o szczegóły procentuje z nawiązką.
Lista kontrolna mise en place
Planowanie stanowiska pracy mise en place powinno być dobrze przemyślane i poparte dotychczasowym doświadczeniem. Każdy kucharz znając specyfikę lokalu, w którym pracuje, znając potrawy, częstotliwość ich zamawiania, a także orientacyjną liczbę serwowanych dziennie posiłków może z powodzeniem przygotować się do większości wyzwań. By jednak niczego nie pominąć, nie zapomnieć i nie przeoczyć, warto działać wedle sporządzonej listy kontrolnej.
To właśnie ona stanowić będzie zapiski w formie kolejnych czynności do wykonania, przed i w trakcie serwisu. Listę taką warto przygotować również nie tylko na zwykłe dni pracy lokalu, ale i na różnego rodzaju imprezy okolicznościowe. Szybkość wydawania oraz wysoka jakość potraw, a co za tym idzie zadowolenie klientów, zależeć będą od przygotowania. Dlatego właśnie mise an place przed serwisem oraz podczas gotowania jest tak bardzo istotne.
Przed serwisem
Przygotowując sobie listę kontrolną dla zadań na czas przed sporządzaniem potraw, należy wziąć pod uwagę jak najwięcej czynników, mogących stanowić przyczynę zmniejszenia efektywności kuchni. Oczywiście nie wszystko jest do przewidzenia (bo w grę wchodzić mogą różnego rodzaju zdarzenia losowe), dlatego na liście mise an place zamieść jak najwięcej spraw, nad którymi możemy mieć kontrolę.
- Gotowość do pracy
Pierwszym punktem na liście jest sprawdzenie, czy zespół gotowy jest do pracy i czy wszyscy jego członkowie są obecni. W przypadku jakiejś nieobecności możesz łatwo zadbać o optymalne rozłożenie obowiązków na wszystkich obecnych. - Weryfikacja sprzętu gastronomicznego
O tym czy wszystkie urządzenia działają jak należy, powinieneś wiedzieć, zanim przystąpisz do pracy, a kelnerzy zaczną zbierać zamówień od klientów. Podobnie jak przed długą podróżą każdy kierowca powinien dokonać przeglądu swojego samochodu, tak przed codziennym serwisem każdy kucharz powinien rozeznać się w temacie sprawności sprzętu gastronomicznego. - Jakość składników
Kolejną istotną rzeczą, którą powinieneś sprawdzić, postępując w duchu zasady mise en place jest to, czy wszystkie składniki i półprodukty potraw są uszykowane do użycia i czy są świeże. Umyte i pokrojone warzywa, zamarynowane mięso, sporządzone sosy to oczywiście tylko przykłady gotowości kuchni. - Rozmieszczenie narzędzi
Jako czwarty na liście kontrolnej mise an place znajduje się punkt poświęcony sprawdzeniu tego, czy wszelkie niezbędne narzędzia pracy zostały zgromadzone na tzw. podorędziu. Zanim przejdziesz do gotowania, należy bowiem zadbać o to, by w trakcie serwisu nikt nie musiał biegać po kuchni w poszukiwaniu np. jakiegoś noża, czy innego narzędzia pracy. - Dbałość o porządek na stanowisku pracy
Gruntowne sprzątanie podczas jednoczesnego przygotowywania pysznych potraw dla klientów z pewnością spowoduje wielki chaos w kuchni, a ponadto może narazić posiłki na kontakt z chemicznymi środkami czystości. Najlepiej więc wszelkiego rodzaju trwałe zabrudzenia usuwać na koniec dnia.
Podczas gotowania
Zasada mise en place powinna obowiązywać również w trakcie przygotowywania dań. „Wszytko na swoim miejscu” powinno być przecież nie tylko przed, ale i w trakcie serwisu. Dlatego też najważniejszą regułą pozwalającą zachować efektywność kuchni jest to, by każdą użytą rzecz odkładać z powrotem na swoje miejsce.
W przestrzeganiu zasady mise en place podczas gotowania pomocne okażą się czasomierze. Dzięki nim bowiem nie staci się ani chwili na oczekiwanie aż jakieś danie będzie gotowe, a także znajdzie się odpowiednia przestrzeń na wykonanie konkretnych czynności. Taka optymalizacja pozwoli wykorzystać każdą chwilę, a tym samym zwiększy produktywność w skali całego dnia.
Nie wolno zapomnieć o komunikacji. W trakcie zamieszania panującego w kuchni podczas serwisu nie trudno jest pogubić się w swoich obowiązkach. Skuteczny zespół, by mógł osiągać wysokie wyniki pracy musi informować się wzajemnie o bieżących sytuacjach, potrzebach czy też oczekiwaniach.
Odpowiednie wyposażenie lokalu gwarancją jakości
Oczywiście nawet najlepiej przygotowana lista kontrolna mise en place, ani też najbardziej doświadczony zespół nie poradzą sobie ze sprawnym funkcjonowaniem lokalu bez odpowiedniego sprzętu. Warto więc zadbać, by wyposażenie gastronomii, w które zaopatrzysz lokal, było dostosowane do charakteru menu, a także, by było jak najlepszej jakości oraz spełniało wszelkie oficjalne wymogi.
-
Stół ze stali nierdzewnej z półkami – 180 x 90 x 16.5 cm – 231 kg – 2 półki – Royal Catering
-
Stół roboczy z szafką – 180 x 60 x 85 cm – Royal Catering – nośność 600 kg – 3 szuflady
-
Szafka ścienna ze stali nierdzewnej – 200 x 45 cm – Royal Catering – 30 kg
-
Szafa ze stali nierdzewnej – 1200 x 500 x 1800 mm – Royal Catering
Podsumowanie
Gastronomia to branża, w której nie da się określić jednej, gwarantowanej metody na odniesienie sukcesu. Można jednak poczynić pewne kroki, by zadbać o ergonomię pracy w lokalu, zwiększyć jego produktywność, a tym samym zoptymalizować ją do potrzeb i oczekiwań klientów.
Mając doświadczenie, a także starając się przewidzieć różne sytuacje, które dzięki praktykowaniu zasad mise en place, zarówno przed serwisem jak i podczas jego trwania, można znacząco wpłynąć na osiągnięcie celów, takich jak np. gwiazdki Michelin.
Działasz w gastronomii i chcesz rozszerzyć swoją wiedzę? Odwiedź nasz kanał Chef’s Gear Polska – YouTube oraz fanpage na Facebooku: Chef’s Gear Polska | Facebook. Wspólnie z szefem kuchni Michałem Orłowskim, ambasadorem marki Royal Catering, testujemy sprzęt kuchenny, dzielimy się przepisami i podpowiadamy, jak mierzyć się z wyzwaniami w biznesie gastronomicznym.
Interesuje Cię konkretny temat? Chętnie poznamy Twoje pomysły. Napisz do nas na adres: [email protected].
Udostępnij