Menu dla Twojego foodtrucka

Dobór dań oraz ich przyrządzenie to najważniejsze aspekty interesu foodtruckowego. Paradoksalnie, to właśnie tu klient swoim wyborem ma najwięcej do powiedzenia. Istnieje jednak istotna różnica między klasycznymi budkami z przekąskami a foodtruckami. Zamiast szerokiej oferty gastronomicznej z wielu zakątków świata, zakres foodtrucka ogranicza się raczej do określonego rodzaju kuchni. W przeciwieństwie do klasycznych budek, oferta gastronomiczna wielu foodtrucków składa się ze skomplikowanych dań złożonych z wielu różnych składników. Przed założeniem własnej działalności w postaci foodtrucka należy zatem dokładnie przemyśleć wybór potraw i dań oraz ich ceny. Poniższe pięć rad pomoże Ci stworzyć idealne menu przynoszące przyjemne dla portfela zyski:

Udostępnij

Autor Anna Kerkel

19 sierpnia, 2020

Przeczytasz w 13 min

Dobór dań oraz ich przyrządzenie to najważniejsze aspekty interesu foodtruckowego. Paradoksalnie, to właśnie tu klient swoim wyborem ma najwięcej do powiedzenia. Istnieje jednak istotna różnica między klasycznymi budkami z przekąskami a foodtruckami. Zamiast szerokiej oferty gastronomicznej z wielu zakątków świata, zakres foodtrucka ogranicza się raczej do określonego rodzaju kuchni. W przeciwieństwie do klasycznych budek, oferta gastronomiczna wielu foodtrucków składa się ze skomplikowanych dań złożonych z wielu różnych składników. Przed założeniem własnej działalności w postaci foodtrucka należy zatem dokładnie przemyśleć wybór potraw i dań oraz ich ceny. Poniższe pięć rad pomoże Ci stworzyć idealne menu przynoszące przyjemne dla portfela zyski:

1. Menu a foodtruck 

• Analiza rynku i grupy docelowej  
• Liczba i kwalifikacje pracowników 
• Wyposażenie i wydajność sprzętu 

Analiza powyższych elementów powinna dać jasny obraz tego, jaki rodzaj kuchni może zostać wdrożony. Klasyczne przekąski czy może soczyste burgery? A może zdrowe zupy, lub azjatycki street food?

Rada: Ze względu na nietypową grupę docelową i elastyczny rodzaj interesu, kucharze foodtruckowi zmuszeni są gotować dania, które nigdy nie sprawdziłyby się w klasycznych restauracjach. Ułatwia to odnalezienie tzw. unikatowej cechy produktu (ang. USP), przynajmniej na rynku europejskim. Chodzi zatem o element wyróżniający ofertę gastronomiczną Twojego foodtrucka, dzięki któremu będziesz mógł się wybić na tle konkurencji. Jest to niezbędny warunek umożliwiający pomyślne początki nowo założonego interesu.  

Po przeprowadzeniu dogłębnej analizy i inwentaryzacji powinno stać się jasne to, na jaki rodzaj kuchni możesz sobie pozwolić oraz to, z którymi pierwotnie założonymi koncepcjami musisz się pożegnać. Należy następnie zebrać przepisy i wszelkie pomysły, które będą pasować do danej strategii. Kwestią otwartą powinno pozostać to, czy wszystkie pierwotnie zgromadzone pomysły zostaną ostatecznie wdrożone. Wizja realizacji danej koncepcji oraz jej faktyczna realizacja często nie idą w parze. Innymi słowy, aby najlepsze pozycje z listy mogły trafić na stół, niektóre pomysły muszą zostać z tej listy usunięte na zawsze. Tworzenie idealnej oferty jest procesem długotrwałym, a więc konieczne mogą okazać się poprawki.  

Aby móc gotować ulubione potrawy, nie należy w żaden sposób lekceważyć znaczenia analizy rynku, wymagań technicznych i czynników ekonomicznych. Tylko dzięki radości odczuwanej podczas gotowania i pasji do świata gastronomii będziesz mógł przyrządzać dania lepiej niż konkurencja i cieszyć się własnym foodtruckiem przez długi czas. 

Pamiętaj: Nie trzymaj się sztywno pomysłów, których nie da się wyegzekwować lub które nie są opłacalne. Obalony pomysł boli mniej niż późniejsze ewentualne bankructwo. 

2. Potrawy i dania dla Twojego foodtrucka

Kiedy z grubsza określisz już rodzaj kuchni, a Twój foodtruck powoli zacznie nabierać kolorów, należy wybrać potrawy, które znajdą się w menu. Nie sposób zaspokoić każdy apetyt, lecz dzięki szerokiej gamie dań i potraw dotrzesz do znacznie większego grona klientów, zwiększając tym samym sprzedaż „na dłuższą metę”. Oprócz standardowych dań, menu powinno zawierać również potrawy odpowiadające nowoczesnym stylom żywieniowym i potrzebom nietypowych klientów:

• Niskokaloryczne dania, takie jak sałatki lub zupy dla wszystkich tych preferujących zdrowy styl życia
• Dania z dużą zawartością białka dla sportowców
• Dania wegetariańskie lub wegańskie
• Warianty bez laktozy lub glutenu
• Dania sezonowe i/lub dania uzależnione od pory dnia

Rada: W ofercie gastronomicznej wartorównież uwzględnić dania dla alergików, wegetarian lub klientów dbających o linię. Oznacz te pozycje na menu wyraźnie np. symbolem liścia lub przekreślonego steku. Dania o niskiej zawartości węglowodanów mogą w swojej nazwie zawierać takie słowa jak„fit” lub „wysokoproteinowe”.

Menu foodtruckowe powinno być zrozumiałe oraz pasować do przyjętej koncepcji, a główne motto interesu powinno być widoczne na każdym kroku.

Dla każdego dania z menu warto uwzględnić następujące kwestie:

• Dostępność produktów wymaganych do ugotowania całej potrawy
• Sposób przechowywania produktów
• Ceny głównych składników
• Czas potrzebny na przygotowanie

Należy obowiązkowo określić dostępność składników i alternatywne formy zaopatrzenia w poszczególne produkty. Niewykluczone są sytuacje, w których zabranie składników ze względu na ich sezonowość, lub w których wymagane będzie dokonanie zakupów w pobliskich sklepach. W przypadku mało dostępnych składników może to stanowić problem, jeśli nie masz tzw. „planu B”. Dostępność produktów jest zatem bardzo ważnym czynnikiem podczas przygotowywania potraw. Aspekt ten jest szczególnie ważny dla właścicieli foodtrucków, którzy rozważyć muszą ograniczoną przestrzeń do wykonywania kulinarnych działań.

W powyższej kwestii staje się jasne, że nie wszystkie pomysły będą zawsze generować zysk. Wszystkie dania, które są łatwe do przygotowania oraz których składniki są łatwo dostępne, powinny sam początek zostać ugotowane na próbę. W ten sposób można wyeliminować ewentualne nieprzyjemności związane z:

• czasem potrzebnym na przygotowanie potraw
• użyciem precyzyjnych ilości
• sprzętem potrzebnym na przyrządzenie dań

Należy uwzględnić powyższe wartości dla każdego dania z oferty. W ten sposób dowiesz się, które dania będziesz mógł przyrządzić w foodtrucku o ograniczonej przestrzeni i wyposażeniu, oraz jakiego rzędu będą koszty, które należy ponieść. Gotowanie na próbę to nic innego jak przygotowywanie potraw dla rodziny i przyjaciół, by mogli oni ocenić i pomóc w dopracowaniu przepisów w razie potrzeby.

Rada: Potrawy przeznaczone na degustacje gotuj w swobodnej atmosferze, aby idealnie wyeksponować swoje umiejętności kulinarne oraz mieć okazję na zrobienie potrawom kilka zdjęć. Zdjęcia te pomogą w zapełnieniu strony internetowej lub portali społecznościowych. W ten sposób upieczesz dwie pieczenie na jednym ogniu i położysz podwaliny pod późniejszy marketing.

3. Napoje w Twoim foodtrucku

Foodtruck powinien również w swojej ofercie dysponować szeroką gamą napojów. Oprócz standardowych pozycji takich jak woda mineralna czy cola, warto również sprzedawać rzadko spotykane produkty. W przypadku kuchni międzynarodowej, mogą to być regionalne napoje bezalkoholowe, piwa lub wina.

Jeśli pozwala na to przestrzeń i wyposażenie foodtrucka, można również poszerzyć ofertę o lemoniady domowej roboty lub mrożone herbaty. Być może niegłupim pomysłem byłaby sprzedaż kawy i herbaty? Istnieją nawet foodtrucki, które specjalizują się tylko i wyłącznie w napojach. Obecnie, nikogo nie zdziwi foodtruck sprzedający herbaty mrożone domowej roboty, koktajle, a nawet gorącą czekoladę czy różne rodzaje kaw. Kolejną zachętą finansową jest fakt, iż foodtrucki są często wynajmowane na potrzeby prywatnych imprez.

Rada: Twoje menu powinno zawsze zawierać napoje, które pasują do oferty gastronomicznej. Pamiętaj jednak, że napoje należy chłodzić, co zajmuje sporo miejsca. Warto dokładnie przemyśleć ile przestrzeni można przeznaczyć na przetrzymywanie schłodzonych napoi oraz które z nich będą najbardziej opłacalne.

4. Wycena dań

W momencie, gdy menu będzie już gotowe, należy jeszcze raz przeanalizować wszystkie źródła zaopatrzenia i dokładne ceny składników. Bardzo ryzykowne jest przyjęcie starej formuły, według której należy pomnożyć zużycie składników razy trzy lub przyjąć ceny konkurencji. Zamiast tego, dokładne koszty składników należy określić na podstawie wstępnego gotowania „na próbę”. Należy też obliczyć zainwestowany czas, co można również łatwo określić podczas przygotowywania próbnych porcji. Ponadto należy uwzględnić w cenie koszty stałe i koszty personelu, a także podatek od towarów i usług lub podatek od sprzedaży. Foodtruck ma w końcu przynosić zyski! Aby lepiej zrozumieć najważniejsze czynniki kosztowe, poniższe informacje objaśniają niektóre kwestie finansowe foodtrucka:

• Koszty towarów: wartość produktu (cena zakupu + koszty transportu i magazynowania)
• Koszty personelu: wynagrodzenia (pracowników i właściciela), w tym koszty ZUS
• Koszty ogólne: takie jak opłaty za stoisko, prąd, gaz, woda, ubezpieczenie, odpisy amortyzacyjne, naprawy, konserwacja itd.
• Zysk: obejmujący zarówno ryzyko przedsiębiorcze niezależne od wynagrodzenia przedsiębiorcy jak i fundusze rezerwowe
• Podatek od sprzedaży: 23% (zwykły podatek od sprzedaży; również od napojów) lub 5% (podatek od sprzedaży mlecznych napojów)

Istnieją różne sposoby na obliczenie ceny. Metody te są proste, jednak mogą również obejmować szczegółowe kalkulacje oraz złożone obliczenia wydatków. Świeżo upieczonym właścicielom foodtrucków o wiele trudniej jest obliczyć ceny z racji na brak bilansów z poprzedniego roku. Kalkulacja przychodów oraz analiza sprzedaży napojów i dań również stają się skomplikowanymi procesami. Istnieje jednak prosta formuła uwzględniająca najważniejsze czynniki kalkulacyjne:

• Cena podstawowa = wartość zakupu + 40% na poczet przechowywania towarów + 30% na poczet kosztów ogólnych + koszty własne + dodatkowe 10-20% z obliczonego zysku
• Cena sprzedaży netto = cena podstawowa + 20% na poczet kosztów personelu
• Całkowita cena brutto = cena sprzedaży netto + 5 lub 23% VAT.

Aby zoptymalizować kalkulację ceny, należy wiedzieć, ile dań się sprzedaje dziennie oraz jakie produkty wchodzą w skład sprzedawanych dań.Dopasowanie oferty i zwiększenie sprzedaży mogą zostać wykonane tylko na podstawie tych danych. Mając na uwadze optymalizację zysków oraz szybko zmieniające się ceny zakupu, obliczenia należy regularnie sprawdzać oraz dostosowywać w razie potrzeby.

Ważne jest również ustalenie tzw. pułapu cenowego. Poziom cen konkurencji i chęć klientów do zapłacenia określonej ceny są wykorzystywane tutaj jako punkty odniesienia. Sprzedaż burgera raczej się nie powiedzie, jeśli szacujesz jego cenę detaliczną na 35 złotych. Niewiele klientów jest skłonnych zapłacić tak wysoką cenę, jeśli konkurencja sprzedaje podobny produkt za np. 25 złotych. W takim przypadku, cena droższego z dań może zostać skorygowana poprzez:

• zmianę kompozycji składników,
• zmniejszenie wagi składników
• korzystanie z tańszych składników.

Dzięki tym prostym sposobom można umiejętnie zoptymalizować cenę serwowanych dań, zaś dopuszczalną cenę będzie można dalej obliczyć przy rozsądnej marży. Należy rozważyć przedwcześnie, które dania będą się najlepiej sprzedawać. Zasada Pareto głosi, że 20% nakładów odpowiada za 80% osiąganych efektów. Jakie dania mogą zatem zaliczać się do powyższej zasady i jak można zoptymalizować zysk obliczając koszty i ceny sprzedaży?

Rada: Zaokrąglaj wartości! Mamy na to sztuczkę starą jak świat. Z racji tej, iż klienci postrzegają liczbę przed przecinkiem jako jedyną wartość godną uwagi, wszelkie wartości występujące po przecinku powinny być wysokimi cyframi. Na przykład, burger za 19,20 zł będzie się sprzedawał równie często jak ten za 19,90 zł (70 groszy w tym przypadku to 3,5% ceny). 19,90 zł i 20 zł dzieli jedynie dziesięć groszy, jednak zgodnie z wszelkimi teoriami psychologii sprzedaży, wariant za 20 zł będzie sprzedawał się znacznie gorzej.

5. Uwidocznienie menu Twojego foodtrucka

Ograniczony wybór dań i potraw foodtrucka ułatwia klientowi podjęcie decyzji. Niemniej jednak, wszelkie pozycje muszą zostać uwidocznione w sposób wyraźny. Istnieją tutaj różne opcje, takie jak tablice na kredę lub mazaki. Rozwiązania te są o wiele bardziej korzystne niż wersje drukowane. Dzięki tablicom, łatwo dostosujesz ceny i zmienisz zapisane pozycje wedle uznania. Pamiętaj, że oferta gastronomiczna musi być czytelna dla wszystkich! Należy unikać nietypowych czcionek, nieczytelnego charakteru pisma czy skrótów. Istnieje jednak znacznie więcej porad i wskazówek na temat tego, w jaki sposób należy zaprezentować potrawy i napoje z menu oraz przypisane do nich ceny:

• Słowa kluczowe działające zachęcająco zawsze powinny występować na początku nazwy dania, np. krewetki, filet itd.
• Na tablicach nie należy wypisywać cen jedna pod drugą. W ten sposób klient nie porównuje cen, zaś koncentruje się na proponowanych daniach.
• Potrawy nie należy sortować od najtańszej do najdroższej, zaś naprzemiennie. Pomaga to na podjęcie sprawniejszej decyzji na jedną z pozycji.
• Dania najbardziej marżowe powinny znajdować się w najbardziej widocznych miejscach, np. na górze tablicy. Warto również pozycjonować tekst przy środkowej lewej części tablicy lub w prawym dolnym rogu.
• Obramowanie tablicy, podkreślanie słów lub kolorowe akcenty działają na korzyść sprzedaży niektórych produktów, w tym oczywiście najbardziej marżowych dań.
• Pominięcie skrótu „zł” przy cenach ma pozytywny wpływ na sprzedaż.
• Informacje o alergenach i dodatkach mogą zostać umieszczone w menu i przekazane klientowi na jego życzenie. Oferta pozostaje w ten sposób bardziej przejrzysta, zaś klienci mają poczucie uzyskania wszelkich niezbędnych informacji.
• Tablica menu może również służyć jako reklama oraz wabik np. jeśli zawiera kod QR.

Rada: Opracowanie efektownej tablicy menu wymaga sporo czasu. Jest to zarówno forma wizytówki foodtrucka, jak i doskonały sposób na promowanie marżowych pozycji z menu.

Uzgodnienie głównej koncepcji foodtrucka, przepisów, dań oraz ich cen można uznać jako kamień milowy w drodze do dobrze prowadzonego interesu gastronomicznego. Teraz należy rozwijać i upowszechniać własną markę na podstawie opracowanej koncepcji i oferty. Po stworzeniu własnego logo i zaprojektowaniu unikatowego designu foodtrucka, kolejny etap polega na stworzeniu strategii marketingowej, strony internetowej i ogłoszeniu jej na portalach społecznościowych. Oczywiście należy również ustalić, jakie narzędzia i przyrządy będą potrzebne do pracy w foodtrucku. Która lokalizacja jest właściwa? Jakie polisy ubezpieczeniowe należy wykupić? Gdzie należy zarejestrować firmę? Nasi eksperci ds. gastronomii znają odpowiedzi na najważniejsze pytania oraz jak zawsze służą pomocą w tych oraz wielu innych kwestiach.

Jeśli temat Cię zaciekawił, zapoznaj się z naszym artykułem jak zrobić foodtrucka.

Oszczędź jeszcze więcej!

Rabaty nawet do 80%!

Kup teraz