Kluczem do przygotowania pysznych dań jest odpowiednie wyposażenie kuchni – z pewnością w codziennych pracach pomoże Ci zestaw noży. Z czasem jednak zauważysz, że ich ostrza się stępiły. Jak naostrzyć nóż, by przywrócić mu pełną sprawność i precyzję cięcia?
Kluczem do przygotowania pysznych dań jest odpowiednie wyposażenie kuchni – z pewnością w codziennych pracach pomoże Ci zestaw noży. Z czasem jednak zauważysz, że ich ostrza się stępiły. Jak naostrzyć nóż, by przywrócić mu pełną sprawność i precyzję cięcia?
Jak poznać, że nóż wymaga ostrzenia?
Z pewnością łatwo zorientujesz się, że ostrza są stępione podczas krojenia. Spróbuj takim nożem ukroić pomidora. Skórka nie poddaje się Twoim naciskom? Nóż powinien więc być już dawno naostrzony. Porcjowanie mięsa takim ostrzem to prawdziwa katorga. Jeśli zamiast jednym wprawnym ruchem dłoni musisz dosłownie piłować filet z kurczaka, to w takich sytuacjach nie miej złudzeń.
Jednak ostrzenie noży powinno następować już wcześniej, a nie zanim krojenie składników obiadów zacznie wydłużać się w nieskończoność. Jeśli tylko zauważysz, że ostrza nie są już tak skuteczne, jak tego oczekujesz, podejmij odpowiednie kroki. Przydatny okaże się test kartki papieru – spróbuj naciąć ją nożem. Jeśli wetnie się w papier gładko i głęboko, to nadal możesz używać go w kuchni. Jeśli jednak postrzępi kartkę, to zły znak. Jak ostrzyć noże? Dowiedz się tego z kolejnych akapitów.
Podstawowe zasady dotyczące ostrzenia noży
Jak naostrzyć nóż? Zanim chwycisz za ostrzałkę lub osełkę, poznaj kilka najważniejszych zasad, które powinny Ci przyświecać przy każdym ostrzeniu.
- Zawsze dokładnie oczyść noże – resztki jedzenia mogłyby bowiem zapchać pory w ostrzałkach, a tym samym zmniejszyć efektywność ich działania.
- Postaraj się ostrzyć noże regularnie – jeśli od ostatniego ostrzenia minęło sporo czasu, powtórz zabieg, nawet gdy krojenie przychodzi Ci z łatwością. Ostrzenie noża, który jest tylko lekko stępiony, pójdzie o wiele sprawniej niż ostrzenie kompletnie tępego ostrza.
- Nie przesadzaj z ostrością – nóż ma sobie radzić w każdej kuchennej sytuacji, ale nie powinien być ostry jak brzytwa. Chodzi w tym przypadku nie tylko o Twoje bezpieczeństwo, ale również o to, że zbyt mocno naostrzony nóż jest bardziej podatny na wyszczerbienia.
Jak ostrzyć noże – najpopularniejsze metody
Sposobów ostrzenia noży jest naprawdę wiele. Na rynku dostępne są różnego typu ostrzałki i osełki, ale i bez nich z powodzeniem możesz przywrócić ostrzom pełną sprawność. Poznaj najpopularniejsze metody i zdecyduj, która jest dla Ciebie najodpowiedniejsza.
Jak ostrzyć nóż stalką?
Jedna z najczęściej stosowanych metod ostrzenia noży w kuchni wykorzystuje ostrzałkę nazywaną też stalką. Przypomina ona pręt z rękojeścią często zakończoną uchwytem do zawieszenia. Na rynku znajdziesz kilka rodzajów ostrzałek tego typu.
- Stalka stalowa – najpopularniejsza ze wszystkich wymienionych. Jako jedyna nie ma właściwości ciernych, czyli nie ściera metalu z ostrza. Wykorzystuje się ją głównie do prostowania krawędzi tnącej. Najlepiej stosować ją do noży z miękkich materiałów np. stali walcowanej. Nie sprawdzi się natomiast do ostrzy ze stali kutej.
- Stalka ceramiczna – ten rodzaj ma właściwości cierne i nadaje się zarówno do ostrzenia całkowicie stępionego noża, jak i podostrzania zaraz przed krojeniem. Warto jednak nadmienić, że w pierwszym przypadku należy używać noży z miękkich materiałów, ponieważ taka ostrzałka nie poradzi sobie z twardymi ostrzami. Stalka ceramiczna jest idealna dla niewprawionych w sztuce ostrzenia, ponieważ stanowi niewielkie zagrożenie, jeśli chodzi o uszkodzenie noża.
- Stalka diamentowa – najbardziej agresywna w kontakcie z krawędzią tnącą, dlatego jest polecana tylko doświadczonym kucharzom. Ostrzałki tego typu są dostępne w różnej gradacji i służą do ostrzenia oraz podostrzania noży nawet z kutej stali. Warto pamiętać, że napylenie diamentowe z czasem się kruszy, więc prędzej czy później trzeba będzie wymienić ostrzałkę.
Stalka już wybrana? Świetnie! Czas nauczyć się ostrzyć noże za jej pomocą. Tak to wygląda krok po kroku:
- Ustaw stalkę pionowo uchwytem w górę (najlepiej pręt oprzeć o stół, na którym wyłożony jest ręcznik lub szmatka).
- Ostrzę ustaw pod kątem 90° względem ostrzałki.
- Zmniejsz kąt o połowę do 45° i znów o połowę do ok. 22° i jeszcze trochę, aby uzyskać kąt ok. 20° (wiele noży jest fabrycznie ostrzonych pod tym kątem, wyjątek stanowią japońskie, które ostrzy się pod kątem ok. 15°).
- Zablokuj łokieć i nadgarstek w ręce, której trzymasz nóż (zapewni to zachowanie odpowiedniego kąta ostrzenia).
- Delikatnie przyłóż do stalki próg ostrza i pociągnij nóż do siebie.
- W zależności od stopnia stępienia czynność powtórz kilkukrotnie.
- Przyłóż w ten sam sposób drugą stronę ostrza do stalki i pociągnij nóż tyle samo razy co wcześniej (gwarantuje to równomierne ostrzenie).
- Dodatkowo możesz przeciągnąć nóż raz z jednej strony, raz z drugiej (tyle samo razy!), żeby mieć pewność, że krawędź tnąca jest równa.
Jak ostrzyć nóż osełką, czyli kamieniem do ostrzenia noży
Osełka, czy też kamień do ostrzenia noży to „wyższa szkoła jazdy” jeśli chodzi o dbanie o ostrza. Ostrzenie nią na pewno jest bardziej czasochłonne, ale efekty, jakie daje, są naprawdę niesamowite! Ale zanim przejdziemy do tego, jak ostrzyć nóż osełką, słów kilka o samym kamieniu.
Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów o różnych gradacjach, które mają inne przeznaczenie. Jeśli chcesz uzyskać zamierzony rezultat, warto zaopatrzyć się po jednym z każdej grupy. Do wyboru masz kamienie o gradacji:
- >800 – służą do nadawania kształtu krawędzi tnącej, usuwania zadziorów i uszczerbków. Ścierają metal najbardziej ze wszystkich kamieni, więc pozostawiają najwięcej rys na powierzchni ostrza.
- 800-2000 – najbardziej uniwersalne, ponieważ pozwalają przywrócić odpowiedni kształt krawędzi, a jednocześnie wstępnie ją naostrzyć.
- 2000-6000 – stosowane do końcowego polerowania noża i pozbywania się najmniejszych zadziorów.
W zależności od stopnia stępienia krawędzi tnącej ostrzenie należy zacząć od odpowiedniego kamienia. W przypadku bardzo stępionych noży zacznij od osełek o niskiej gradacji i przechodź stopniowo do kamieni o większej ziarnistości. Jeśli ostrze jest w miarę ostre, to wystarczy Ci model 800-2000.
Ponadto istotną cechą tych osełek jest odpowiednie namoczenie. Dlatego często nazywa się je też kamieniami wodnymi. Przed każdym ostrzeniem należy je bowiem wrzucić do wody, tak żeby były całkiem zanurzone, do momentu, aż przestaną pojawiać się bąbelki. Po tym możesz przystąpić do działania. Jak ostrzyć nóż na osełce krok po kroku?
- Chwyć za rączkę noża trzema placami, palec wskazujący ustaw na jego grzbiecie, a kciuk na boku (gwarantuje to pewny chwyt i powtarzalność ruchów).
- Połóż ostrze na kamieniu tak, żeby było skierowane w Twoją stronę i delikatnie podnieś grzbiet noża, aby uzyskać kąt 20°, a następnie obróć go o 45°.
- Delikatnie dociskając drugą ręką krawędź tnącą, odsuń od siebie ostrze, a następnie przysuń je do siebie bez dociskania.
- Wykonując powyższy ruch, powoli przesuwaj ostrze w stronę jego czubka, aby naostrzyć krawędź (dla ułatwienia zaznacz ją markerem, żeby zobaczyć, czy cała jej powierzchnia miała kontakt z kamieniem).
- Czynność powtarzaj do momentu, aż na ostrzu będzie niewielki, ale wyczuwalny „zadzior”.
- Gdy się pojawi, przełóż nóż do drugiej ręki lub, jeśli będzie Ci wygodniej, obróć go ostrzem od siebie i powtórz wszystkie powyższe kroki do momentu skierowania zadziora na drugą stronę. Wówczas należy przełożyć nóż z powrotem do poprzedniej ręki i powtórzyć czynność.
- W miarę zanikania zadziora zmień osełkę na kamień o większej gradacji.
- Na koniec przesuń ostrze kilkukrotnie z obu stron po osełce, zaczynając od jego czubka (pamiętaj o zachowaniu kątów i, żeby każda strona miała tyle samo przesunięć!).
Ostrzenie trwa do momentu maksymalnego pozbycia się zadziora z obu stron noża. Celem jest uzyskanie krawędzi najbardziej przypominającej literę V. Dobrą praktyką jest polewanie kamienia wodą raz na jakiś czas. Zyskasz wówczas odpowiedni poślizg.
Inne rodzaje ostrzałek
Powszechnie znane są również ostrzałki uniwersalne, które kładzie się na blacie, a następnie przeciąga się ostrze noża najpierw przez jedną szczelinę (ostrzącą) a później przez drugą (wygładzającą).
Jak naostrzyć nóż na szlifierce
Nie masz w domu ani ostrzałki, ani osełki, ale za to w Twoim warsztacie znajduje się szlifierka stołowa? Z powodzeniem zastąpi Ci standardowe narzędzia do ostrzenia. Umiejętne posługiwanie się szlifierką sprawi, że każdy nóż zostanie naostrzony z maksymalną precyzją. Mało tego – urządzenie to sprawdzi się także podczas ostrzenia siekier, tasaków czy noży do kosiarek.
Ostrząc noże na szlifierce stołowej, pamiętaj o odpowiednim ustawieniu względem tarczy. Wielokrotnie wspominaliśmy, że krawędź tnącą najlepiej ostrzyć pod kątem ok. 20°. Przyłóż ją tak, żeby była skierowana w stronę przeciwną do obrotu kamienia szlifierskiego. Pamiętaj, żeby prowadzić ostrze równomiernie po całej powierzchni kamienia, aby nie pominąć żadnego fragmentu. Czynność powtórz z drugą stroną noża.
UWAGA! Szlifierki stołowe osiągają bardzo duże prędkości obrotowe, dlatego zachowaj maksymalną ostrożność podczas ostrzenia za ich pomocą. Stosuj rękawiczki i gogle ochronne, żeby zmniejszyć ryzyko wypadku.
Jak naostrzyć nóż bez profesjonalnych narzędzi?
W szczególnych sytuacjach, gdy musisz naostrzyć noże, a nie masz pod ręką żadnego z wyżej wymienionych sprzętów, możesz poratować się metodami domowymi:
- Ostrzenie noża o nóż – ścieranie ostrza o ostrze jest bardzo skutecznym sposobem, pod warunkiem że robi się to umiejętnie. Nie jest to polecana metoda dla osób, które nigdy wcześniej tego nie robiły. Noże mogą się wyślizgnąć z rąk, powodując niebezpieczną sytuację, a niewłaściwe pocieranie ostrzy poskutkuje ich wyszczerbieniem.
- Ostrzenie o kubek ceramiczny – odwróć naczynie do góry dnem i przesuwaj ostrzem noża po krawędzi aż do uzyskania satysfakcjonującego efektu.
- Ostrzenie o parapet lub schody – metoda sprawdza się wyłącznie, jeśli te elementy są wykonane z kamienia.
Ostrzenie noży w lokalach gastronomicznych
W profesjonalnych kuchniach gastronomicznych ostrzenie noży powinno przebiegać równie profesjonalnie. Dlatego jeśli prowadzisz restaurację lub inny lokal, zadbaj o wyposażenie ich w odpowiedni sprzęt do małej gastronomii. 1)Powinien on obowiązkowo zawierać wysokiej klasy stalki diamentowe czy kamienie do ostrzenia noży, które umożliwiają łatwe uzyskiwanie perfekcyjnych efektów.
Zapomnij o mało wydajnych metodach z kubkami czy schodami i postaw na sprawdzone rozwiązania. W końcu to, czy dania serwowane gościom w Twojej knajpie będą udane, w dużej mierze zależy od komfortu pracy szefa kuchni oraz jakości narzędzi, jakie mu dostarczysz. Ostre noże pozwolą mu z łatwością stosować skomplikowane techniki krojenia warzyw, jak i umożliwią szybkie pokrojenie mięs z kośćmi i bez.
Jak naostrzyć noże – podsumowanie
Niezależnie od tego, czy szukasz sposobów na skuteczne naostrzenie noży w domu, czy jesteś managerem restauracji, z pewnością docenisz znajomość kilku różnych metod ostrzenia noży.
Dzięki temu możesz znaleźć wyjście z każdej sytuacji – zadbać o doskonałą jakość ostrzy nawet wtedy, gdy gdzieś się zapodziała ostrzałka czy osełka. Pamiętaj jednak, aby zarówno przy używaniu noży, jak i ich ostrzeniu, zachować wszelkie zasady BHP w gastronomii, które pozwolą zadbać o bezpieczeństwo wszystkich osób pracujących w kuchni.
Działasz w gastronomii i chcesz rozszerzyć swoją wiedzę? Odwiedź nasz kanał Chef’s Gear Polska – YouTube oraz fanpage na Facebooku: Chef’s Gear Polska | Facebook. Wspólnie z szefem kuchni Michałem Orłowskim, ambasadorem marki Royal Catering, testujemy sprzęt kuchenny, dzielimy się przepisami i podpowiadamy, jak mierzyć się z wyzwaniami w biznesie gastronomicznym.
Interesuje Cię konkretny temat? Chętnie poznamy Twoje pomysły. Napisz do nas na adres: [email protected].
Udostępnij