Jajka to bardzo wartościowy i uniwersalny produkt. Podpowiadamy, jak właściwie je przechowywać, aby mogły długo zachować świeżość. Zapobiegnie to marnowaniu żywności, co ma znaczenie zarówno w gastronomii, jak i domowej kuchni.
Jajka to bardzo wartościowy i uniwersalny produkt. Podpowiadamy, jak właściwie je przechowywać, aby mogły długo zachować świeżość. Zapobiegnie to marnowaniu żywności, co ma znaczenie zarówno w gastronomii, jak i domowej kuchni.
Mało produktów spożywczych dorównuje użytecznością jajkom. Stanowią doskonałe źródło białka, witamin A, D, E, i K, a także cennych minerałów: potasu, fosforu oraz wapnia. Świetnie smakują w bezpośredniej konsumpcji (smażone, gotowane). Stanowią też bazę wielu potraw – ciast, omletów, naleśników itp.
Okazuje się, że po zapewnieniu odpowiednich warunków, jaja mogą być bardzo długo przechowywane. Kupowane są więc często w większych ilościach na zapas. Dzieje się tak zwłaszcza w gastronomii, ponieważ przy zamówieniach hurtowych fermy drobiu oferują korzystne zniżki.
Gdzie i jak przechowywać jajka?
W domu jajka najlepiej jest przechowywać w lodówce. Wiele modeli posiada na nie specjalne miejsce w kształcie foremki, która najczęściej znajduje się w górnej części drzwi. Niestety, wkładanie tam jajek bywa problematyczne – najpierw należy wyciągnąć je z wytłaczanek. Dodatkowo będą tam wystawione na ciągłe wahania temperatury, które występują podczas otwierania chłodziarki. Będą też narażone na przypadkowe stłuczenie podczas wyciągania z lodówki innych artykułów.
Jajka dobrze zatem trzymać w zamkniętym opakowaniu, umieszczając na środkowym poziomie. Dobrze jest układać je ostrym końcem do dołu, ponieważ wtedy lepiej się przechowują.
Jeżeli posiadamy sad owocowy, należy pamiętać, aby zebrane wiśnie czy czereśnie zawsze kłaść na innej półce niż jajka. To samo dotyczy np. otwartych jogurtów lub sałatek warzywnych. Surowe jaja nie powinny sąsiadować z produktami do bezpośredniego spożycia, ponieważ na skorupkach mogą znajdować się pałeczki chorobotwórczej salmonelli.
Jak długo można przechowywać jajka? Warunki
Jajka da się długo przechowywać, a okres ten jest ściśle uzależniony od temperatury otoczenia. Dla przykładu:
- w temperaturze powyżej 20°C świeże jajko wytrzyma tydzień,
- w temperaturze poniżej 20°C jaja można z powodzeniem zostawić na ok. 3 tygodnie,
- w lodówce (2-8°C) spokojnie wytrzymają ok. miesiąca.
Powyższe zalecenia dotyczą jajek w skorupkach. Rozbite należy zawsze przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 3 dni. Podobnie sprawa ma się z jajkami ugotowanymi i obranymi ze skorupek. Jajka na twardo, które w nich zostawimy, można śmiało trzymać przez tydzień.
Warto pamiętać, że przed użyciem długo przechowywanych jajek, łatwo jest sprawdzić ich przydatność poprzez zanurzenie w wodzie. Jajka świeże nie będą wypływać na powierzchnię. Można też sprawdzać jakość organoleptycznie. Jeżeli rozbite jajo będzie wyglądać i pachnieć normalnie, nie powinno nam zaszkodzić.
Produkcja jajek: warunki do spełnienia
Specjalne warunki muszą zostać spełnione przez gospodarstwa rolne wyspecjalizowane w hodowli kur niosek. Musi o tym wiedzieć każdy, kto zastanawia się nad tym, jak zostać rolnikiem.
Po zbiorze jaja przechowywane są w specjalnych magazynach. Jeżeli temperatura przekracza w nich 18°C, są z niego odbierane co trzeci dzień roboczy. Następnie jaja są sortowane, stemplowane i pakowane. Na wytłaczance znajdziemy informacje odnośnie liczby jaj, klasy jakościowej, metody hodowli kur (ściółkowa, klatkowa, wolny wybieg), a także dane dotyczące zakładu pakującego jaja: jego nazwę, dokładny adres oraz specjalny kod numeryczny.
Jeżeli temperatura w przechowalni jest niższa niż 18°C, jaja mogą być odbierane raz w tygodniu. Ma to tę zaletę, że można zaoszczędzić dużo na kosztach transportu. Wielu producentów inwestuje zatem w specjalistyczny sprzęt do gospodarstwa rolnego: duże chłodziarki czy chłodnie.
Zgodnie z europejskim prawem jaja zachowują świeżość przez 28 dni po zniesieniu przez kurę. Data przydatności do spożycia umieszczona na opakowaniu powinna więc odpowiadać temu terminowi.
Długotrwałe przechowywanie jajek w gastronomii
Kwestią niezwykle istotną jest właściwe przechowywanie jaj w lokalach serwujących posiłki: barach, restauracjach, na stołówkach itp. HACCP w gastronomii wymaga prowadzenia dokumentacji, w której należy opisywać sposób postępowania z jajami. Trzeba przy tym przypomnieć, że ze względu na ryzyko zarażenia salmonellą muszą być one koniecznie sterylizowane. Stosuje się:
- Wyparzanie w wodzie o temperaturze minimum 65°C. Proces pozwala zabić bakterie na skorupce, ale może nie być wystarczający, jeżeli pałeczki przedostały się do środka
- Naświetlanie za pomocą specjalnych promieni, które niszczą także bakterie wewnątrz.
Surowe jajka powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych (2-5°C) do momentu upływu terminu ważności wyznaczonego przez producenta. Miejsce należy oddzielić od innych produktów spożywczych. Warto przypomnieć, że książeczka sanepidowska to dokument, który musi bezwzględnie posiadać każda osoba mająca kontakt z jajkami w lokalu gastronomicznym.
Ze względu na dużą wygodę coraz częściej w gastronomii stosuje się jaja w proszku oraz jajka płynne pasteryzowane. W pierwszym przypadku produkt może być przechowywany 2 lata, natomiast jajka w butelkach mają termin ważności sięgający 6 miesięcy.
Jeśli chcesz się dowiedzieć więcej o pasteryzacji zachęcamy Cię do przeczytania naszego artykułu o pasteryzacji w piekarniku.
Mrożenie jajek
Jajka można także z powodzeniem mrozić. Nie należy jednak wkładać całych jaj do zamrażarki, ponieważ skorupka popęka. Dodatkowo żółtko przybierze niekorzystną twardą strukturę. Mrozimy więc w opisanych pudełkach:
- jajka w całości, wcześniej rozbełtane,
- oddzielone białka,
- oddzielone żółtka – trzeba do nich dodać odrobinę soli lub cukru (inaczej staną się gumowate).
Nie mrozi się jaj ugotowanych na miękko czy twardo, gdyż staną się wodniste, a przez to niesmaczne. Surowe zamrożone jaja można przechowywać ok. roku, natomiast potrawy z jaja (np. quiche) do 3-4 miesięcy.
Jak sprawdzić czy jajko jest świeże?
Test świeżości jajek jest prostym i efektywnym sposobem na ocenę, czy jajko nadaje się do spożycia. Ten domowy test polega na zanurzeniu jajka w misce z zimną wodą. Świeże jajka opadają na dno i układają się poziomo, ponieważ mają małą ilość powietrza w środku. Starsze jajka, które gromadzą więcej powietrza, unoszą się lub stają pionowo. To zjawisko wynika z faktu, że z biegiem czasu błona wewnętrzna jajka traci swoją szczelność, a powietrze dostaje się do środka. Ważne jest, aby pamiętać, że test ten nie jest stuprocentowo dokładny, a wynik pozytywny (jajko leżące na dnie) powinien być traktowany jako wstępny znak świeżości, a nie jako ostateczne potwierdzenie. Mimo to, jest to szybka i wygodna metoda oceny stanu jajek, którą można łatwo przeprowadzić w domowych warunkach.
Jak rozpoznać zepsute jajko? Żółtko przybiera marmurkową barwę, białko mętnieje, a całość nabiera przykrego zapachu siarkowodoru. Zjedzenie takiego jajka – nawet po obróbce cieplnej – może grozić zatruciem pokarmowym. Należy przy tym wiedzieć, że dużo gorsze w skutkach będzie spożycie przetworów z surowych jaj zakażonych salmonellą. Lepiej więc wystrzegać się wyrobów typu kogel-mogel czy kremów z surowych jaj, a także unikać spożywania potraw w rodzaju tatara, goszcząc w lokalach o niesprawdzonej renomie.
Długotrwałe przechowywanie jajek – podsumowanie
Właściwie przechowywane jajka długą zachowają świeżość. Musi o tym pamiętać zarówno osoba, która planuje, jak zbudować kurnik w ogródku, rolnik, właściciel zakładu gastronomicznego, jak i każdy, kto kupuje je do spożycia w domu. Jeżeli zamierzamy przechowywać je długotrwale, najważniejsze jest zapewnienie im odpowiednio niskiej temperatury. Trzeba zatem umieścić je w chłodziarce lub zamrozić.
Warto na koniec wspomnieć – jako ciekawostkę – że w Azji powstała metoda umożliwiająca długie magazynowanie jaj bez konieczności obniżania temperatury. Tzw. jaja stuletnie, specjalnie spreparowane za pomocą niegaszonego wapna, gliny oraz mieszanki soli, herbaty i łusek ryżu, mogą być przechowywane przez dziesięciolecia (!). Co więcej – uznaje się, że im są starsze, tym stają się lepsze.
Udostępnij