Czy jest coś lepszego od pieczonego i aromatycznego mięsa? Tak! Pieczone mięso polane ciemnym i aksamitnym sosem, o którym Twoje kubki smakowe do tej pory mogły tylko śnić. Jak go zrobić? Wystarczy, że sięgniesz po tradycyjny przepis na sos Espagnole. Poznaj jego sekret!
Czy jest coś lepszego od pieczonego i aromatycznego mięsa? Tak! Pieczone mięso polane ciemnym i aksamitnym sosem, o którym Twoje kubki smakowe do tej pory mogły tylko śnić. Jak go zrobić? Wystarczy, że sięgniesz po tradycyjny przepis na sos Espagnole. Poznaj jego sekret!
Czym jest sos Espagnole i jaki ma związek z Francją?
Sos Espagnole, czyli hiszpański, tak naprawdę niewiele ma wspólnego z tym iberyjskim krajem. Jest to klasyczny dodatek kuchni francuskiej i razem z sosami Béchamel oraz Velouté należy do sosów macierzystych. Oznacza to, że stanowi bazę dla innych dodatków do mięsa.
To, co wyróżnia ten rodzaj to stosunkowo ciemna barwa, a także bardzo wyrazisty smak. Osiąga się go przez przygotowanie brązowego lub ciemnobrązowego roux. Jest to nic innego, jak zasmażka na maśle i mące, którą smaży się do uzyskania odpowiednio intensywnego zarumienienia. Zalewa się ją następnie bulionem wołowym. Sos hiszpański zazwyczaj stosuje się do ciemnych mięs. Dlatego najczęściej spotkasz się z nim w daniach z kaczki, jagnięciny, wieprzowiny, wołowiny, a nawet dziczyzny. W ostatnich latach coraz częściej odchodzi się od tej zasady i sos Espagnole dodaje się np. do kurczaka. Ale dziś lepiej skupić się na tradycji i poznać podstawowe zastosowanie. Dlatego Michał pokaże Ci jak przygotować pieczeń z karkówki wieprzowej z ciemnym sosem pieczeniowym, placuchem gryczanym i tagliatelle z marchwi.
Pieczeń z karkówki wieprzowej
Najbardziej czasochłonnym etapem przygotowania dania z pewnością będzie upieczenie wieprzowiny. Aby nadać jej odpowiedni smak, potrzebujesz następujących składników:
- 1,5 kg karkówki wieprzowej,
- 1 kg cebul brązowych,
- czosnku,
- włoszczyzny,
- bulionu wołowego,
- grzybów suszonych,
- śliwek suszonych,
- tymianku,
- rozmarynu,
- sosu worcester,
- soli,
- pieprzu,
- majeranku.
Karkówkę dokładnie umyj i wysusz, a następnie za pomocą noża natnij, aby zrobić niewielkie wgłębienia. Wciśnij w nie zamiennie ząbki czosnku i suszone śliwki. Mięso natrzyj mieszanką ziół i przypraw. Do naczynia żaroodpornego lub pojemnika GN wrzuć oczyszczoną i pokrojoną włoszczyznę. Na niej ułóż karkówkę wieprzową i zalej całość bulionem wołowym oraz odrobiną sosu worcester. Dodaj też kilka suszonych grzybów.
Całość piecz w temperaturze 180°C od 1,5 do 2 godz. pod przykryciem. Po tym czasie zwiększ grzanie do 200°C, zdejmij pokrywkę i zostaw jeszcze na 15 min. Gotowe mięso przenieś do osobnego naczynia, aby przestygło. Jeśli pokroisz gorące, to zwyczajnie się rozpadnie. Gdy już ostygnie, pokrój karkówkę na plastry o grubości ok. 3 cm. Wywar z pieczeni przelej przez sitko i odstaw.
Placuch gryczany
Jeśli znudziły Cię już tradycyjne ziemniaki z wody lub purée jako dodatek sycący, to co powiesz na kaszę gryczaną w zupełnie innym wydaniu? Jedną z ciekawszych propozycji bez wątpienia jest placuch gryczany, który jest naprawdę łatwy do przygotowania. Potrzebujesz jedynie:
- kaszy gryczanej,
- mąki gryczanej,
- mleka,
- 6 jajek,
- soli,
- pieprzu,
- natki pietruszki,
- proszku do pieczenia,
- oleju.
Kaszę ugotuj w osolonej wodzie, aż będzie lekko rozgotowana. Przelej ją zimną wodą i odstaw do ostygnięcia. Przygotuj ciasto naleśnikowe z dodatkiem proszku do pieczenia. Dzięki niemu placuch ładnie wyrośnie. Do ciasta dodaj przestygniętą kaszę gryczaną i dokładnie wymieszaj. Masa nie może być zbyt rzadka, ponieważ nie wyrośnie. Całość przypraw solą i pieprzem.
Placek smaż na oleju na średnim ogniu. Jeżeli zależy Ci na dobrze wyrośniętym i ładnym kształcie, możesz skorzystać z pierścienia kucharskiego (ausztacher). Placuch po ok. 1 min smażenia razem z patelnią włóż do rozgrzanego piekarnika (180°C) na 2 min. Po tym czasie zdejmij pierścień, obróć placek i ponownie włóż go do pieca na 2-3 min.
Sos Espagnole
O ile w tradycyjnym sosie Espagnole używa się czystego bulionu wołowego, to w tym przypadku aż żal nie skorzystać z wywaru, który masz po pieczeniu karkówki. Jest on bardzo bogaty w różne aromaty i idealnie nada się do Twojej potrawy. Jeśli będzie on zbyt tłusty, to możesz ze spokojem zdjąć trochę tłuszczu. Poza bulionem przygotuj też:
- mąkę,
- masło,
- sól,
- pieprz.
Masło rozpuść na patelni i dodaj do niego mąkę w stosunku 1:1. Smaż do uzyskania brązowego kolor. Teraz dolej ciepłego wywaru z pieczeni i cały czas mieszaj. W przeciwnym razie powstaną grudki. Gdy sos zgęstnieje, przypraw go solą i pieprzem.
Tagliatelle z marchwi
Marchewkowy makaron do pieczonego mięsa? Czemu nie! Nie tylko doskonale smakuje, ale świetnie wygląda na talerzu. W takim razie nie pozostaje Ci nic innego, jak się za niego zabrać. Do tagliatelle potrzebujesz:
- 300 g marchewki,
- masła,
- wywaru/wody,
- soli,
- pieprzu,
- natki pietruszki.
Za pomocą obieraczki do warzyw wykrój z marchewki długie paski przypominające makaron. W międzyczasie na patelni rozpuść masło. Wrzuć marchew na patelnię i duś na średnim ogniu. Możesz do niej dolać nieco wody lub bulionu. Gdy „makaron” zmięknie, przypraw go solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki.
Składania nadszedł czas! A po nim można siadać do stołu
Pokrojone kawałki karkówki podsmaż delikatnie na patelni z dodatkiem masła, czosnku i tymianku. Smaż każdą ze stron przez 1 minutę, aż mięso się skarmelizuje. Na talerzu połóż placuch gryczany i oprzyj o niego karkówkę. Całość hojnie oblej sosem. Tagliatelle z marchwi połóż bezpośrednio na pieczeni. Teraz możesz już serwować danie.
Udostępnij