Prawidłowy układ pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym

Rozkład pomieszczeń i stanowisk ma kluczowe znaczenie dla działania restauracji, kawiarni czy baru. Dobry układ sekcji w zakładzie gastronomicznym pozwala na sprawne przygotowywanie i wydawanie potraw czy napojów. Na co zwrócić uwagę przy projekcie lokalu? 

Udostępnij

Autor Wojciech Kaczałek

9 kwietnia, 2021

Przeczytasz w 9 min

Rozkład pomieszczeń i stanowisk ma kluczowe znaczenie dla działania restauracji, kawiarni czy baru. Dobry układ sekcji w zakładzie gastronomicznym pozwala na sprawne przygotowywanie i wydawanie potraw czy napojów. Na co zwrócić uwagę przy projekcie lokalu? 

Czym jest układ pomieszczeń lokalu gastronomicznego? 

Układ funkcjonalny w zakładzie gastronomicznym to nic innego, jak podział przestrzeni. Określa, gdzie znajdą się poszczególne stanowiska pracy, w którym miejscu będą szykowane dania czy gdzie będzie przechowywana żywność. 

Proces tworzenia układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego polega nie tylko na wyznaczeniu, w którym miejscu będą odbywać się dane czynności związane z działalnością lokalu. Istotne jest również to, żeby przemyśleć ciągi technologiczne. Profesjonalny projekt lokalu dobrze jest wpisać jako jeden z wydatków do biznesplanu restauracji lub biznesplanu kawiarni.  

Oszczędź jeszcze więcej!

Rabaty nawet do 80%!

Kup teraz

Korzyści wynikające z prawidłowego układu pomieszczeń w restauracji, barze i kawiarni 

Jak wygląda optymalny rozkład pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym? Powinien on docelowo polegać na: 

• przepływie wszelkich składników, półproduktów i wreszcie gotowych potraw w jednym kierunku, 
• takim ustaleniu ścieżek technologicznych, żeby nie przecinały się ze sobą tzw. drogi “brudne”, którymi transportuje się odpadki, naczynia do mycia czy surowce, z drogami “czystymi”, czyli tymi, które są przeznaczone dla półproduktów potrzebnych do przygotowania potraw, przenoszenia gotowych dań, umytych talerzy i sztućców, 
• połączeniu ciągów komunikacyjnych w taki sposób, żeby proces produkcyjny przebiegał możliwie sprawnie, na przykład zlokalizowaniu stanowisk wstępnej obróbki warzyw czy mięsa blisko miejsca ich przechowywania. 

Dlaczego warto przemyśleć układ pomieszczeń w lokalu gastronomicznym? Przede wszystkim, pozwoli to wydajnie pracować załodze. Kucharze, kelnerzy i osoby odpowiadające za mycie naczyń nie powinni sobie wchodzić w drogę. Pracownicy nie mają też być zmuszeni do ciągłego przemieszczania się z jednego końca kuchni na drugi.  

Dobry układ ma umożliwiać działanie zgodnie z kolejnymi etapami przygotowywania potraw, od przyjęcia towaru na magazyn, przez wstępną obróbkę półproduktów (na przykład obieranie ziemniaków), właściwe gotowanie, po wydanie dania na salę.  

Jakie są obszary funkcjonalne zakładu gastronomicznego? 

Układ pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym powinien pokrywać się z procesem produkcyjnym. Stanowiska można podzielić na związane z działaniami głównymi (zasadnicza obróbka, prowadząca do powstania potrawy), pomocniczymi (sprawdzanie i przenoszenie produktów, wstępne przygotowanie) oraz usługowymi (przechowywanie, przenoszenie, serwis, czyszczenie). 

Rozkład restauracji, kawiarni czy baru można podzielić na następujące działy: 

• magazynowy, 
• produkcyjny,  
• ekspedycyjny, 
• administracyjno-socjalny, 
• handlowy. 

Czym charakteryzują się poszczególne pomieszczenia lokalu gastronomicznego? Jakie czynności powinny być wykonywane w każdym z nich i na jakim etapie produkcyjnym? 

Dział magazynowy 

Jak podpowiada nazwa, dział magazynowy to miejsce, w którym trzymane są wszelkie produkty potrzebne do prowadzenia działalności gastronomicznej. Z pomieszczenia można wydzielić tzw. przedmagazyn, w którym przyjmuje się dostawy oraz weryfikuje się ich zgodność z zamówieniem czy sprawdza jakość towarów. 

Dział przechowywania w lokalu powinien składać się z magazynu gastronomicznego (żywnościowego) oraz gospodarczego. Ten pierwszy może być dodatkowo podzielony na cześć chłodzoną i niechłodzoną. W magazynie żywnościowym przechowuje się surowce roślinne i zwierzęce, półprodukty czy gotowe wyroby, wszelkie składniki konieczne do szykowania potraw.  

Magazyn gospodarczy to miejsce przeznaczone na trzymanie wszystkiego, co nie jest żywnością. Mogą to być środki czystości, ubrania robocze dla personelu, opakowania itp. 

Dział produkcyjny 

Dział produkcyjny ma dla układu pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym znaczenie kluczowe. Jest miejscem, w którym znajduje się wyposażenie kuchni. W tym pomieszczeniu lub pomieszczeniach powstają dania, które są wydawane na salę.  

W obrębie działu dobrze jest wydzielić osobne sekcje, związane z konkretnymi etapami procesu produkcyjnego. Dział przygotowawczy “brudny” jest miejscem do obróbki wstępnej. W tym pomieszczeniu lub wyznaczonym fragmencie kuchni rozmraża się mięso, czyści ryby, myje i obiera warzywa, czyli szykuje się składniki. W przygotowalni “czystej” formuje się, sieka czy mieli obrobione uprzednio produkty “brudne”. 

Dział ekspedycyjny 

Dział ekspedycyjny może się składać z dwóch osobnych sekcji. Pierwszą z nich jest rozdzielnia kelnerska bądź bufet, jeżeli mowa o lokalu samoobsługowym. Drugą jest zmywalnia naczyń konsumenckich. 

Rozdzielnia kelnerska 

Rozdzielnia kelnerska jest lokalizacją łączącą kuchnię z salą dla klientów. Kelnerki i kelnerzy odbierają stąd dania, które mają trafiać na stoły. Przez rozdzielnię prowadzi też ścieżka zwrotu brudnych naczyń. Jeżeli jest to możliwe, powinno oddzielać się drogę technologiczną “czystą” od ciągu komunikacyjnego “brudnego”. Najlepiej będzie, jeśli ruch będzie odbywał się w jedną stronę: pierwszymi drzwiami obsługa wynosi jedzenie z kuchni, a drugimi wraca z naczyniami do mycia. 

Zmywalnia naczyń konsumenckich 

Zmywalnia może łączyć się z rozdzielnią kelnerską i przyjmować rzeczy do czyszczenia od obsługi sali. Dobrym rozwiązaniem jest przygotowanie stołu sortowniczego lub okienka, żeby kelnerzy nie musieli wchodzić do pomieszczenia, tylko zostawić naczynia i wrócić do innych zdań. 

W samej zmywalni można wydzielić strefę na naczynia brudne oraz czyste, które mają zostać przeniesione do szaf czy innego miejsca służącego do przechowywania talerzy, sztućców czy szklanek. W lokalach samoobsługowych klienci mogą oddawać naczynia przez okienko lub zostawiać tacę na wózku. 

Dział administracyjno-socjalny 

W układzie pomieszczeń zakładu gastronomicznego, dział administracyjno-socjalny jest miejscem wydzielonym dla personelu. W tej sekcji lokalu mogą się znaleźć toalety i natryski, biura czy pokoje socjalne. Pracownicy mają mieć do dyspozycji szatnię z szafkami. Załoga nie powinna wchodzić do przestrzeni produkcyjnej bez uprzedniego przebrania się w odzież roboczą. W tym miejscu warto przypomnieć, że osoby pracujące w zakładzie gastronomicznym, które mają kontakt z żywnością, muszą mieć ważną książeczkę sanepidowską. 

Dział handlowy 

Dział handlowy jest przestrzenią kontaktu obsługi z klientami. Może składać się z sali dla gości, pomieszczeń sanitarnych dla klientów, przedsionka czy korytarza. Może się w nim znaleźć także bar, który może być miejscem wydawania posiłków czy przygotowywania napojów. 

Dodatkowymi sekcjami działu handlowego mogą być bufet oraz magazyn lub aneks pomocniczy. Ważną kwestią jest takie dopasowanie przestrzeni, w tym ustawienie stołów i krzeseł, żeby ruch na sali odbywał się swobodnie, a ścieżki komunikacyjne dla klientów i personelu nie kolidowały ze sobą. 

Podsumowanie 

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego ma bezpośredni wpływ na codzienną pracę lokalu. Prawidłowy rozkład sekcji przyczyni się do szybszego wydawania posiłków gościom oraz pozwoli uniknąć strat wynikających z błędów. 

Rozkład warto stosować bez względu na typ działalności gastronomicznej. Właściwy projekt można z powodzeniem dopisać na przykład do listy 10 złotych zasad przy zakładaniu własnego foodtrucka. Nawet w mikroskali reguły wdrażania układu funkcjonalnego mogą poprawić proces produkcyjny.  Nad ciągami komunikacyjnymi i rozmieszczeniem stref warto się też zastanowić, gdy myśli się o tym, jak założyć własną firmę cateringową. 

Materiały źródłowe:

Ustawa z dnia 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi