Kiedy chcesz zapewnić swoim gościom nie tylko wyśmienite potrawy, ale i niezapomniane widowisko, wówczas warto spróbować flambirowania dań. Jest to doskonały sposób na wprowadzenie dreszczyku emocji podczas kolacji czy obiadu. Czym zatem jest flambirowanie i jak się do niego przygotować? Tego dowiesz się z naszego artykułu.
Kiedy chcesz zapewnić swoim gościom nie tylko wyśmienite potrawy, ale i niezapomniane widowisko, wówczas warto spróbować flambirowania dań. Jest to doskonały sposób na wprowadzenie dreszczyku emocji podczas kolacji czy obiadu. Czym zatem jest flambirowanie i jak się do niego przygotować? Tego dowiesz się z naszego artykułu.
Co to jest flambirowanie?
Nazwa „flambirowanie” pochodzi z francuskiego „flambé” i oznacza „podpalenie”, co doskonale oddaje naturę tej techniki kulinarnej. Polega ona na podpaleniu wysokoprocentowego alkoholu wlanego do przyrządzanej potrawy. W Polsce często stosuje się też inną, bardziej oczywistą nazwę – płonący półmisek.
Co daje flambirowanie? Przede wszystkim pozbywasz się gorzkiego smaku alkoholu, a pozostawiasz aromat użytego trunku. Dodatkowo w związku z tym, że po podpaleniu powstaje płomień, wzrasta też temperatura na powierzchni potrawy. Karmelizuje ona cukier, co zwiększa walory smakowe oraz zarumienia danie. Ważnym atutem jest też efektowność techniki. Widok kucharza z patelnią pełną płomieni lub kelnera podpalającego półmisek z pewnością zrobi wrażenie na niejednym gościu restauracji. Jeśli chcesz poznać inne techniki z show na talerzu w roli głównej, przejdź do naszego kolejnego wpisu o garnirowaniu potraw.
Jakie alkohole wykorzystać do flambirowania?
Najistotniejszym elementem flambirowania jest dobranie odpowiedniego alkoholu. To on jest paliwem dla płomieni, dlatego warto wiedzieć, który trunek wybrać. W pierwszej kolejności sprawdź, jaka jest zawartość etanolu. Najlepiej sprawdzają się 40-60% alkohole jak whisky, koniaki czy rumy. Woltaż piw, win i szampanów jest tak mały, że nie można ich podpalić. Z kolei trunki o zawartości alkoholu powyżej 60% są bardzo łatwopalne, a co za tym idzie niebezpieczne, dlatego pod żadnym pozorem nie powinno się ich stosować do flambirowania.
Dobranie smaku alkoholu do potrawy też odgrywa dużą rolę. Nie wykorzystasz tego samego trunku do deserów i do dań z dziczyzny. Jak zatem zrobić to dobrze? Oto kilka podpowiedzi:
- Koniak – owoce morza, np. krewetki
- Rum – owoce, np. banany, brzoskwinie
- Whisky – steki (sprawdź, jak grillować steki)
- Brandy – drób
- Gin – dziczyzna
W przypadku alkoholi owocowych przeważnie stosuje się je do deserów przyrządzonych z tych samych owoców. Np. wiśniówkę wykorzystasz do deseru z wiśniami. Jednak zdarzają się wyjątki takie jak flambirowanie mięs wędzonych za pomocą śliwowicy.
Jak flambirować potrawy?
Zanim przystąpisz do przyrządzania flambirowanej potrawy, upewnij się, że wszystkie składniki i przybory masz w zasięgu ręki. Technika wymaga bowiem szybkości działania i dużej ostrożności. W końcu igrasz z ogniem. Na pewno będziesz potrzebować:
- wysokiej jakości patelni ze stali nierdzewnej lub żeliwa, na której usmażysz danie,
- rondelka z wysokimi ściankami do podgrzania alkoholu,
- długich szczypiec,
- łyżki lub widełek do obracania i nakładania potrawy,
- metalowej pokrywki,
- długiej zapałki lub zapalniczki do podpalenia alkoholu.
Do zapalenia możesz też użyć nieugotowanego makaronu spaghetti. Bardziej wprawieni kucharze potrafią wykorzystać też ogień, na którym smażą.
Alkohol ogrzewaj do momentu pojawienia się bąbelków. Wydziela się wówczas etanol, który jest łatwopalny. Zbyt zimny trunek będzie niemożliwy do podpalenia. Z drugiej strony nie możesz doprowadzić płynu do wrzenia, ponieważ cały alkohol momentalnie wyparuje i Twoje wysiłki pójdą na marne. Gdy już osiągnie on właściwą temperaturę, przelej całość na patelnię z potrawą. Dla bezpieczeństwa warto zdjąć danie z ognia i dopiero wtedy wlać zawartość rondelka. Unikniesz w ten sposób przypadkowego podpalenia.
Delikatnie wymieszaj całość, a następnie ostrożnie przechyl patelnię, aby powstało małe jeziorko. Dzięki niemu łatwiej zapalisz opary, używając zapałki. Właściwe flambirowanie trwa ok. 30 sekund. Do zduszenia płomieni użyj metalowej pokrywki. Czas wypalania etanolu zależy od woltażu alkoholu oraz efektu, jaki chcesz osiągnąć. Jeżeli zależy Ci na mocnym smaku, zakończ flambirowanie szybciej. Jeśli chcesz całkowicie pozbyć się procentów, wówczas poczekaj, aż ogień sam zgaśnie. Gotowe danie podawaj natychmiast po zakończeniu przyrządzania.
Niektóre restauracje mają w swoim menu potrawy podpalane przez kelnera, a nie przez kucharza. Wprowadzając taką atrakcję do swojego lokalu, musisz pamiętać o kilku zasadach BHP w gastronomii:
- Kelner nie powinien wychodzić z kuchni z już podpalonym daniem. Znajdujący się w nim alkohol nadal jest płynny i przez chwilę nieuwagi może się rozlać, w efekcie doprowadzając do pożaru.
- Usuń wszystkie łatwopalne elementy dekoracji, które mogą stanowić zagrożenie.
- Pod żadnym pozorem kelner nie może nalewać ogrzanego alkoholu bezpośrednio z butelki. Niekontrolowane zapalenie oparów spowoduje wybuch naczynia.
- Kelner w zasięgu ręki powinien mieć metalową pokrywę na wypadek nagłego zgaszenia potrawy.
Pamiętaj, że istotna jest wprawa w podawaniu takich potraw. Dlatego warto dokładnie przeszkolić zespół, zanim zdecydujesz się na serwowanie flambirowanego jedzenia.
Najpopularniejsze flambirowane potrawy
Lista przepisów, które wykorzystują tę technikę, jest bardzo długa. Znajdziesz na niej zarówno owocowe desery, jak i wytrawne dania mięsne, a także egzotyczne owoce morza. Oto kilka najpopularniejszych przykładów potraw serwowanych w najlepszych restauracjach:
- Banany Foster – jeden ze sztandarowych flambirowanych deserów. Przepis narodził się w Nowym Orleanie i bazuje na smażonych bananach, rumie, cynamonie, brązowym cukrze i lodach waniliowych. Niektórzy dodają jeszcze odrobinę likieru bananowego.
- Crêpes suzette – czyli płonące naleśniki z sosem pomarańczowym. Danie kuchni francuskiej. Do flambirowania naleśników używa się brandy i likieru pomarańczowego, które pozostawiają subtelny smak.
- Christmas pudding – klasyczny brytyjski deser przyrządzany na Boże Narodzenie. Pełny bakalii, przypraw piernikowych i ciężkiego ciasta nasączonego oraz oblanego rumem, brandy lub whisky (niektóre przepisy uwzględniają wszystkie trzy trunki).
- Stek Diane – smażony stek z dziczyzny w sosie na bazie składników znajdujących się na patelni po obróbce mięsa. Brandy jest najczęściej stosowanym alkoholem do tego dania. Są jednak różne szkoły jej podpalania. Niektórzy kucharze flambirują zeszkloną cebulkę, w celu jej skarmelizowania. Pozostali wolą zrobić to z mięsem w ostatnim etapie przyrządzania. Efekty smakowe za każdym razem są inne.
- Coq Au Vin – kurczak duszony w winie ze skwarkami z wędzonego boczku i grzybami. Chcąc dodać wyjątkowego aromatu, mięso i sos flambiruje się za pomocą koniaku, brandy lub whisky.
Wymieniając najpopularniejsze potrawy z restauracyjnych menu, nie sposób nie wspomnieć o podpalanych drinkach. Z pewnością jest to bardzo ciekawa atrakcja podczas wielu wydarzeń np. wieczorów panieńskich i kawalerskich czy imprez sylwestrowych. Dlatego wielu barmanów szkoli się w przyrządzaniu takich trunków. Technika zwykle opiera się na wykończeniu cieniutką warstwą wysokoprocentowego alkoholu, który jest podpalany tuż przed zaserwowaniem. Doskonałym przykładem jest drink B52 podawany w kieliszku typu shot i przyrządzany z likierów kawowego, owocowego oraz na bazie śmietanki i whisky. Na jego wierzchu umieszcza się kilka kropel rumu, które umożliwiają podpalenie. Do wypicia tego flambirowanego drinka należy użyć słomki. Można też zdmuchnąć ogień i natychmiast przechylić kieliszek. Próba wypicia podpalonego shota mogłaby się skończyć nieumyślnym rozlaniem, a także poparzeniem skóry. Więcej o drinkach na sylwestra przeczytasz w naszym następnym artykule.
Flambirowanie nie jest takie trudne!
Jak już pewnie wiesz, flambirowanie nie jest techniką bardzo skomplikowaną. Wymaga jednak nieco wprawy, jeżeli chcesz na stałe wprowadzić podpalane potrawy do swojego menu lub zwyczajnie marzysz o zaimponowaniu znajomym podczas kolacji. Trening czyni mistrza, dlatego poćwicz przyrządzanie jednej potrawy w domowym zaciszu, a następnie zachwyć wszystkich perfekcyjnym wykonaniem.
Udostępnij