Pulchne kształty, puszysta konsystencja, słodkie nadzienie i polewa wieńcząca dzieła. Tego opisu nie da się pomylić z niczym innym. Tak, mowa o tradycyjnych pączkach, którym nikt nie może się oprzeć. Dzisiaj dowiesz się, jak zrobić pączki rodem z profesjonalnej cukierni. Podpowiemy też co zrobić, aby zawsze wychodziły idealnie.
Pulchne kształty, puszysta konsystencja, słodkie nadzienie i polewa wieńcząca dzieła. Tego opisu nie da się pomylić z niczym innym. Tak, mowa o tradycyjnych pączkach, którym nikt nie może się oprzeć. Dzisiaj dowiesz się, jak zrobić pączki rodem z profesjonalnej cukierni. Podpowiemy też co zrobić, aby zawsze wychodziły idealnie.
Jak zrobić pączki krok po kroku?
Pączki mają swoich wielbicieli na całym świecie. Nie ma się czemu dziwić, w końcu są pyszne. Ponadto istnieje wiele różnych metod i przepisów na usmażenie czy upieczenie tego deseru. Jednak większość z nich cechują się podobnymi etapami przyrządzania. Jak zatem zrobić pączki, aby były dobre?
Składniki na pączki
Podstawową kwestią są składniki, bez których nawet nie ma sensu zaczynać. Staraj się dobierać produkty wysokiej jakości pozbawione konserwantów i innych ulepszaczy. Dzięki temu będziesz w stanie zrobić pyszne pączki. Poniżej znajdziesz listę składników potrzebną do przyrządzenia ok. 40 sztuk:
- 1 kg mąki pszennej – zaleca się stosowanie typu 650 (tzw. mąka bułkowa), ponieważ pozwala zachować ładny, zwarty kształt.
- 100 g świeżych drożdży lub 28 g drożdży instant – decydując się na pierwszy rodzaj, pamiętaj o wcześniejszym wyciągnięciu z lodówki, aby drożdże miały temperaturę pokojową.
- 200 g masła – ewentualnie możesz wykorzystać margarynę.
- 200 g cukru.
- 8 żółtek.
- 2 jajka – zarówno żółtka, jak i jajka powinny mieć temperaturę pokojową, dlatego wyciągnij je wcześniej z lodówki.
- 500 ml ciepłego mleka – najlepiej jeśli będzie miało ok. 37°C.
- 2 łyżki spirytusu – możesz też wykorzystać inny wysokoprocentowy alkohol np. wódkę lub rum.
Temat nadzienia, polewy oraz tłuszczu do smażenia poruszymy w dalszej części artykułu.
Pamiętaj, żeby nie dodawać więcej cukru, niż jest to konieczne! Dla bezpieczeństwa możesz wsypać dwie łyżeczki do zaczynu drożdżowego i na tym skończyć. Dlaczego należy na to uważać? Cukier powoduje bowiem, że ciasto pod wpływem ciepła szybciej się rumieni z wierzchu. Im będzie go więcej, tym szybciej ciastka się zarumienią. W efekcie możesz zrobić pączki o brązowej skórce, ale surowym środku lub całkowicie je spalić.
Zastanawiasz się też pewnie, po co dodawać wysokoprocentowego alkoholu do ciasta. Niektórych może to zasmucić, ale nie pełni on funkcji smakowej, a ochronną. Spirytus lub wódka zapobiegają bowiem nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu podczas smażenia. Dzięki temu gotowy wypiek jest lekki i puszysty, a nie ciężki i ociekający.
Mieszanie i wyrabianie ciasta, czyli sposób przygotowania
Teraz, gdy już wiesz, z czego wykonać ciasto, przyszła pora na sposób przegotowania pączków. Pamiętaj, że masz do czynienia z ciastem drożdżowym, które potrzebuje trochę czasu, aby odpowiednio wyrosnąć. Dlatego warto zagospodarować 2-2,5 godziny na samo wyrabianie. Jak przez ten czas zrobić pączki?
W pierwszej kolejności musisz aktywować drożdże przez przygotowanie zaczynu. W tym celu rozkrusz kostkę świeżych drożdży lub wsyp suszone do miski i dodaj dwie łyżeczki cukru oraz ok. 10 łyżek mąki. Dokładnie rozetrzyj składniki, a następnie zalej je ciepłym mlekiem. Pozwól, aby cukier i drożdże całkowicie się rozpuściły. Przykryj miskę z zaczynem czystą ściereczką i odstaw ją w ciepłe miejsce na ok. 10-15 min. W tym czasie mieszanka powinna kilkukrotnie zwiększyć swoją objętość. Jeśli do tego nie dojdzie, konieczne będzie powtórzenie całego procesu. Nie wiesz, gdzie odstawić drożdże? Dobrym miejscem jest piekarnik z włączonym światłem. Żarówka dostarcza wystarczająco dużo ciepła potrzebnego do wyrośnięcia.
W międzyczasie roztop masło lub margarynę i odstaw ją do ostygnięcia. Wstaw również garnek z wodą. Wykorzystasz go do kąpieli wodnej przydatnej podczas miksowania jajek. Rozdziel białka od żółtek i ubij te pierwsze na sztywną pianę, a następnie dodaj do nich resztę cukru. Przenieś miskę z ubitymi białkami nad garnek z gotującą się wodą i kontynuuj miksowanie. Ta metoda pozwoli Ci szybciej rozpuścić cukier. Gdy już się to stanie, wlej żółtka. Połącz całość w jednolitą masę.
Mąkę przesiej przez sitko do dużej miski. Zabieg ma na celu jej napowietrzenie, dzięki czemu będzie ona lżejsza, co z kolei ułatwi łączenie reszty składników. Teraz wlej wyrośnięty zaczyn oraz masę jajeczną. Na początku warto mieszać całość za pomocą drewnianej łyżki, a po całkowitym połączeniu wyrabiać ręką (przez ok. 20 min) lub w mikserze wyposażonym w specjalny hak (przez ok. 15 min). Jeśli ciasto będzie suche i ciężko się wyrabiało, możesz dodać kilka łyżek ciepłego mleka. Ostatecznie powinno ono odchodzić od dłoni. Wlej roztopione i ostudzone masło oraz alkohol. Zarabiaj ciasto jeszcze przez parę minut. Przykryj miskę wilgotną ściereczką (zapobiega wysychaniu ciasta) i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1-1,5 godz.
Po tym czasie wyłóż ciasto na obsypaną mąką stolnicę lub blat kuchenny i wyrabiaj przez maks. 3 min, aby pozbyć się nadmiaru pęcherzy powietrza. Rozwałkuj całość na płaski placek o grubości ok. 2 cm i za pomocą okrągłego wykrawacza do ciasta o wybranej średnicy (najlepiej 6,5 cm) zacznij wycinać kółka. Jeśli nie posiadasz specjalnej foremki, możesz użyć do tego szklanki o ostrych krawędziach. Pozostałe ciasto zarób w kulkę, rozwałkuj i powtórz wykrawanie. Gotowe krążki należy ponownie przykryć wilgotną ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na około 30-45 min. Gdy już zwiększą swoją objętość, można zacząć je smażyć.
Smażenie pączków. Smalec, olej czy inny tłuszcz?
Głównym elementem wyróżniającym tradycyjne pączki od pozostałych wypieków jest fakt, że jest to ciasto smażone na głębokim tłuszczu, a nie pieczone. Jednak nie może to być pierwszy lepszy tłuszcz, który mamy w lodówce. Musi on cechować się wysoką temperaturą dymienia, czyli być odporny na długotrwałą obróbkę w bardzo wysokiej temperaturze. Najlepszym wyborem, jeśli zastanawiasz się jak zrobić pączki, będzie smalec, olej rzepakowy lub kokosowy. Rzadziej stosuje się olej arachidowy (z orzeszków ziemnych) czy ryżowy. Pod żadnym pozorem nie sięgaj po masło czy oliwę z oliwek!
Ile zatem wykorzystać tłuszczu do smażenia pączków? Wypieki powinny swobodnie pływać w roztopionym smalcu lub oleju, dlatego nie należy ich żałować. Im będzie go mniej, tym paradoksalnie więcej tłuszczu przeniknie do ciasta. Dlatego pączki należy smażyć w stosunkowo wysokim garnku wypełnionym przynajmniej do połowy. Warto też, żeby był dość szeroki, aby można było włożyć kilka ciastek jednocześnie.
Poza rodzajem i ilością tłuszczu istotna jest też jego temperatura. Powinna ona wynosić 180°C. Jeśli będzie niższa, to pączki będą przesiąknięte tłuszczem. Wyższa spowoduje z kolei, że ciasto szybko się spali z wierzchu, a w środku nadal będzie surowe. Temperaturę najlepiej kontrolować za pomocą specjalnego termometru cukierniczego. Ewentualnie możesz wrzucić małą kulkę ciasta. Jeżeli po 1 minucie się zarumieni, wówczas tłuszcz jest odpowiednio gorący.
Nagrzewanie powinno trwać stosunkowo długo i stopniowo na małym ogniu. Zbyt intensywne grzanie w krótkim czasie może przyczynić się do szybkiego spalania oleju czy smalcu. Najlepiej jeśli włączysz grzanie pod garnkiem na 15 min przed końcem wyrastania krążków drożdżowego ciasta. Samo smażenie pączków powinno trwać maks. 2 min na każdą stronę. Przez cały czas kontroluj czy skórka nie jest za bardzo zarumieniona.
Wrzucając krążki na gorący olej, obracaj je o 180° tak, aby strona, na której leżały na blacie była zwrócona ku górze. Dzięki temu zachowasz idealny kształt. Nie przesadzaj z ilością pączków w garnku. Należy smażyć po kilka sztuk jednocześnie. Ciasto obniża bowiem temperaturę tłuszczu, a jego zbyt duża ilość sprawi, że olej czy smalec zacznie wsiąkać. Najlepiej, jeśli zaraz po wrzuceniu zwiększysz trochę grzanie, a następnie w trakcie smażenia zmniejszysz do początkowej wartości.
Kiedy pączki będą gotowe z obu stron, należy je wyłowić za pomocą łyżki cedzakowej. Ułóż je na talerzu lub tacce wyłożonej papierowym ręcznikiem, w który wsiąknie nadmiar tłuszczu. W ten oto sposób masz pączki gotowe do dekoracji.
Do eleganckiego prezentowania gotowych wypieków niezbędne będą tacki, półmiski lub patery. Te ostatnie nie tylko zapewniają powierzchnie na ułożenie pączków, ale także dają podwyższenie, dzięki któremu są one lepiej widoczne.
Nadziewanie pączków. Kiedy i czym?
W kwestii momentu nadziewania pączków istnieją dwie metody. Jedna z nich mówi o nadziewaniu przed smażeniem, a druga po. Jak to wygląda?
Pierwszą metodę również można podzielić na dwa rodzaje. Każdy z nich pozwala na uzyskanie pączków o innym rozmiarze. Zwolennicy małych wypieków powinni nałożyć łyżeczkę wybranego nadzienia na drożdżowy krążek, a następnie zawinąć krawędzie ciasta tak, aby powstała mała kulka. Druga technika polega na nałożeniu nadzienia na jeden krążek, przykryciu go drugim i sklejeniu krawędzi.
Metoda nadziewania przed smażeniem ma dość istotną wadę. Istnieje bowiem ryzyko wycieku wnętrza, jeśli ciasto jest źle sklejone. Wówczas zacznie się ono przypalać w gorącym tłuszczu i trzeba będzie grzać nową partię oleju czy smalcu.
Do nadziewania po smażeniu musisz zaopatrzyć się w specjalną szprycę cukierniczą z ostrą końcówką. Do rękawa nakłada się dżem czy krem, a następnie końcówkę wbija się w ciepłe pączki i nadziewa. Należy jednak uważać z ilością, ponieważ nadzienie może zacząć wyciekać.
Co więc powinno znaleźć się w pączkach? Pod tym względem masz bardzo szerokie pole do popisu. Do najpopularniejszych z pewnością należą te z różnego rodzaju owocowymi dżemami, powidłami czy konfiturami np. zrobionymi z dzikiej róży, malin lub śliwek. Nie brakuje też wariantów z kremowymi wnętrzami z orzechów, śmietanki czy czekolady. Starsi z pewnością zasmakują w pączkach z adwokatowym nadzieniem, a najmłodsi – z budyniem. Wybór należy do Ciebie i Twoich upodobań.
Lukier, polewa czy cukier puder. Co na wierzch pączka?
Podobnie jak w przypadku nadzienia, tak i w kwestii wierzchu pączka jest wiele możliwości. Możesz bowiem udekorować gotowy wypiek na szereg sposobów, korzystając z dodatków o różnych smakach. Co więc najczęściej pojawia się na pączkach?
Bez wątpienia w tradycyjnym wydaniu prym wiedzie lukier, czyli polewa przygotowana z cukru pudru i wody lub soku z cytryny. Istnieje również tzw. lukier królewski, w którym bazą jest białko jajka. Kluczem do dobrze wykonanego lukru jest wcześniejsze przesianie cukru. Pozbywasz się wówczas grudek, a składniki łatwiej łączą się w aksamitną całość.
Lekko ciepłe pączki należy maczać jedną stroną w świeżo przygotowanym lukrze, a następnie odstawić na kratkę. Polewa powinna delikatnie spływać po bokach. Możesz też ją urozmaicić, posypując kandyzowaną skórką z pomarańczy, wiórkami kokosowymi lub innymi dodatkami.
Alternatywą jest polewa z czekolady. Tutaj możesz sięgnąć po swój ulubiony rodzaj – gorzką, mleczną lub białą. Do jej roztopienia zastosuj kąpiel wodną. Dzięki temu unikniesz przypalenia. Możesz w tym celu dodać kilka łyżek mleka. Podobnie jak z lukrem, pączki należy maczać w płynnej czekoladzie. Jako posypkę warto wykorzystać pokruszone orzechy, migdały lub wiórki z kokosa.
Ostatnim popularnym zabiegiem jest zwyczajne obsypanie pączków cukrem pudrem. Musisz jednak pamiętać o tym, że wypieki powinny być zimne. Ciepłe sprawiają, że wydziela się z nich wilgoć, która rozpuszcza cukier, przez co posypka znika zaraz po nałożeniu.
Pączki z piekarnika
Alternatywą dla smażenia pączków w głębokim tłuszczu jest ich pieczenie w piekarniku. Decydują się na nie osoby chcące ograniczyć ilość tłuszczu, który może wsiąknąć podczas tradycyjnej obróbki cieplnej. Jak zrobić pączki w piekarniku?
Składniki, ich liczba oraz poszczególne kroki wyrabiania ciasta są takie same, jak we wcześniejszym przepisie. Tutaj lepiej nadziewać przed wsadzeniem do piekarnika. Jeśli decydujesz się na mniejsze pączki z pojedynczych krążków, to warto je umieścić w papilotkach do babeczek, aby można było je wygodnie podnosić, a jednocześnie elegancko zaprezentować.
Piekarnik należy nagrzać do temperatury 180°C w trybie góra i dół bez termoobiegu. Na blaszkę wyłóż papier do pieczenia i układaj krążki lub gotowe pączki. Pamiętaj o zachowaniu kilkucentymetrowej odległości między wypiekami, żeby uniknąć sklejania, gdy będą rosnąć podczas pieczenia. Czas obróbki wynosi 15-20 min. Następnie należy wyjąć gotowe pączki, ostudzić i udekorować.
Sprzęty niezbędne do robienia pączków
Niezależnie od tego, jakie pączki zaczniesz robić, to bez wątpienia będziesz potrzebować odpowiednich urządzeń i akcesoriów kuchennych. Poniżej znajdziesz listę wyposażenia, bez którego się nie obejdziesz.
Na pewno warto zaopatrzyć się w kilka metalowych misek oraz drewnianych łyżek. Przydadzą Ci się do wyrastania zaczynu, ubijania jajek, wyrabiania ciasta i przyrządzania lukru/polewy. Zadbaj też o garnki, w których podgrzejesz mleko oraz przeprowadzisz łaźnię wodną. Nie zapomnij też o sitkach do przesiewania mąki i cukru pudru.
Samo wyrabianie ciasta możesz przeprowadzić na dwa sposoby – ręcznie lub maszynowo. Pierwsza metoda wymaga niemałej siły i wytrzymałości. Ciągłe ugniatanie przez 20 min potrafi bowiem być męczące, a do tego dochodzi kwestia przestrzegania zasad bhp w gastronomii. Musisz przecież założyć rękawiczki, jeśli chcesz mieć kontakt z ciastem. Do maszynowego wyrabiania konieczne będą miksery spiralne lub planetarne wyposażone w specjalne haki. Przystosowano je do pracy z ciężkimi ciastami np. drożdżowymi i pierogowymi. Znacząco ułatwiają pracę na tym etapie.
Mimo wszystko nawet najnowocześniejsze miksery nie zastąpią czasami pracy ludzkich rąk. Gdy będziesz na ostatnim etapie wyrabiania ciasta, należy je wyłożyć na odpowiednią powierzchnię np. blat kuchenny. Ewentualnie możesz zaopatrzyć się w stolnicę. Jak już wspominaliśmy, do wykrawania krążków idealnie sprawdzi się wykrawacz do ciasta, ale możesz go zastąpić szklanką. Jeśli decydujesz się na nadziewanie po smażeniu, to niezbędna będzie szpryca lub rękaw cukierniczy.
W domowych warunkach smażenie pączków na głębokim tłuszczu odbywa się w stosunkowo wysokich garnkach, do których wlewa się olej. Z kolei w profesjonalnych cukierniach czy piekarniach stosuje się do tego specjalne smażalniki. Zaprojektowano je tak, żeby pączki mogły swobodnie pływać w oleju. Urządzenia posiadają zwykle bardzo precyzyjne systemy sterowania grzaniem, więc dokładnie wiesz, jaką temperaturę ma tłuszcz do smażenia pączków.
-
Smażalnik – 23 l – Royal Catering – 230 V 1 199,00 zł
-
Smażalnik – 18 l – 3200 W – zimna strefa
679,00 zł619,00 zł -
Maszyna do pączków – 10 l – 3000 W
-
Maszyna do pączków – 2,800 W – Royal Catering – 960 pączków na godzinę
5 699,00 zł4 849,00 zł
Planujesz założyć własną firmę zajmującą się deserami? W artykule poświęconemu temu, jak wyposażyć cukiernię znajdziesz dalsze wskazówki, które sprzęty powinieneś mieć w swoim lokalu.
Jak zrobić pączki – podsumowanie
Po przeczytaniu tego artykułu z pewnością wiesz już, jak zrobić pączki samodzielnie. Kluczem jest trzymanie się wspomnianych wskazówek oraz wybieranie produktów spożywczych wysokiej jakości. Pamiętając o tym, na pewno zachwycisz wszystkich swoimi nowo poznanymi ciekawostkami cukierniczymi.
Nadal jesteś głodny wiedzy na temat gotowania? Przeczytaj nasz następny wpis, z którego dowiesz się jak zrobić makaron!
Udostępnij