Receptura gastronomiczna. Co to jest i jak ją opracować?

Restauracje i inne lokale gastronomiczne zwykle zatrudniają więcej niż jednego kucharza. Zdarza się, że każdy z nich ma inne doświadczenia i umiejętności, przez co ta sama potrawa może smakować inaczej w zależności od tego, kto ją przyrządził. Aby tego uniknąć, opracowuje się receptury gastronomiczne. W tym artykule dowiesz się, czym są oraz jak powinny wyglądać.

Udostępnij

Autor Maciej Skorżepo

13 sierpnia, 2021

Przeczytasz w 8 min

Restauracje i inne lokale gastronomiczne zwykle zatrudniają więcej niż jednego kucharza. Zdarza się, że każdy z nich ma inne doświadczenia i umiejętności, przez co ta sama potrawa może smakować inaczej w zależności od tego, kto ją przyrządził. Aby tego uniknąć, opracowuje się receptury gastronomiczne. W tym artykule dowiesz się, czym są oraz jak powinny wyglądać.

Co to jest receptura gastronomiczna?

Recepturę gastronomiczną można porównać do bardziej rozpisanego przepisu na daną potrawę. Nie ma w niej jednak miejsca na własne poprawki. Każdy kucharz i pracownik kuchni powinien się bezwzględnie stosować do wytycznych zapisanych w recepturze. Wyjątek stanowią drobne modyfikacje zależne od jakości produktów np. konieczność dodania większej ilości wody czy mąki do ciasta.

Celem receptur gastronomicznych jest zapewnienie powtarzalności serwowanych dań. Dzięki temu restauracja jest w stanie za każdym razem zaoferować dokładnie takie same potrawy, więc goście wiedzą, czego się spodziewać. Receptury ułatwiają również szkolenie nowych kucharzy. Ponadto zapobiegają nadprodukcji jedzenia, a także deficytom składników. Oba te zjawiska mogą znacząco obniżyć dochody lokalu. Odgórne wytyczne umożliwiają również określenie wielkości zapotrzebowania na produkty i food cost.

Oszczędź jeszcze więcej!

Rabaty nawet do 80%!

Kup teraz

Co musi zawierać receptura gastronomiczna?

Aby receptura gastronomiczna miała sens, powinna być bardzo szczegółowo opisana. Muszą się w niej znaleźć wszystkie niezbędne informacje o danej potrawie. Chodzi tutaj o:

• nazwę dania,
• liczbę porcji,
• wagę/objętość 1 porcji,
• czas obróbki wstępnej,
• czas przyrządzania całości,
• składniki,
• dokładna ilość składników podawana w sztukach lub jednostkach wagi/objętości,
• potrzebne przybory i urządzenia,
• zwięzłą i zrozumiałą instrukcję wykonania,

Wiele lokali gastronomicznych stosuje też dodatkowe punkty w swoich recepturach. Mogą to być instrukcje ułożenia dania na talerzu, oraz zasady przechowywania żywności i jej odgrzewania, informacje o zamiennikach, cena jednostkowa składników, a nawet zdjęcie gotowej potrawy, jako odniesienie dla nowych kucharzy.

Receptura gastronomiczna – przykład

Przyjęło się, że receptury gastronomiczne bardzo często mają formę tabeli z najważniejszymi informacjami. Poniżej znajdziesz przykład.

Sposób przyrządzenia / opis technologiczny:

1. W garnku rozgrzać 10 ml oliwy z oliwek. Wrzucić marchewkę, seler, seler naciowy, korzeń pietruszki i cebulę. Smażyć do lekkiego zarumienienia.
2. Do warzyw dodać łyżkę przecieru pomidorowego. Mieszać, aby nic się nie przypaliło. Po 10 min wlać bulion do garnka. Po odparowaniu bulionu do warzyw dodać przecier pomidorowy, pomidory, czosnek i doprawić solą i pieprzem. Zmniejszyć grzanie, pozostawić na 2 godziny, co jakiś czas mieszając.
3. Po tym czasie dodać 2-3 listki bazylii i rozdrobnić warzywa blenderem. Następnie przetrzeć je przez sito. Dodać odrobinę octu balsamicznego i cukru.
4. Na patelni rozgrzać 10 ml oliwy. Wrzucić mięso mielone i rozbić je szpatułką. Smażyć do odparowania całej wody.
5. Do mięsa dodać łyżkę przecieru pomidorowego. Smażyć przez 5 min. Dolać śmietanę 30% i pozostawić na 30 min, co jakiś czas mieszając.
6. Wodę zagotować w garnku i dodać sól. Gdy zacznie wrzeć, wrzucić makaron. Gotować 8 min, a następnie odcedzić.
7. Przyrządzenie 1 porcji: na osobnej patelni rozgrzać 10 ml oliwy, dodać 120 g usmażonego mięsa, 150 ml sosu, 20 g masła i 120 g makaronu. Po 3 min dodać szczyptę pietruszki i bazylii. Podawać na talerzu udekorowanym listkami świeżej bazylii.

Forma receptury gastronomicznej może się różnić w zależności od kuchni. Może ona być wydrukowana na papierze i przechowywana w segregatorach lub w wersji elektronicznej na komputerze czy urządzeniach mobilnych.

Skalowanie receptur gastronomicznych

Jak już pewnie zauważyłeś, w recepturach gastronomicznych podawana jest gramatura składników dla konkretnej liczby porcji. Ale co w sytuacji, gdy zapotrzebowanie będzie większe, niż przewiduje receptura? Wówczas należy przeprowadzić skalowanie.

Jest to nic innego niż obliczenie, ile składników potrzebujesz na przygotowanie konkretnej liczby potraw. Zwykle szef kuchni lub manager restauracji stara się przewidzieć, jaka będzie liczba zamówień danego dnia. Na podstawie tego oblicza przelicznik. Robi to, dzieląc oczekiwaną liczbę przez liczbę porcji ustaloną w recepturze gastronomicznej. Jeżeli w planach jest przygotowanie większej ilości jedzenia, wówczas należy pomnożyć wartości w recepturze przez przelicznik. W przypadku mniejszego zapotrzebowania przeprowadza się działanie odwrotne, czyli wartości dzieli się przez przelicznik.

Skalowanie receptury gastronomicznej pozwala w pewnym stopniu uniknąć zastojów w kuchni i długiego oczekiwania na gotowe dania. Pozwala też zmniejszyć ilość resztek, które mogłyby pozostać, gdyby kuchnia gotowała „na zapas”.

Receptury a normalizacja w zakładach gastronomicznych

O normalizacji w zakładzie pracy mówimy wtedy, gdy firma wprowadza pewne wytyczne w konkretnych dziedzinach np. produkcji, aby ujednolicić cały proces. To samo wiąże się ze świadczeniem usług. Normalizacji podlegają też pojęcia czy terminy, symbole oraz jednostki miar.

W ten sposób gotowe wyroby mają za każdym razem te same cechy i jakość. Pozwala to wprowadzić ład organizacyjny oraz bezpieczne rozwiązania chroniące życie nie tylko pracowników, ale i klientów. Normy mają też na celu zwiększenie oszczędności w zakresie wykorzystania energii czy surowców.

A jak to ma się do receptur gastronomicznych? Biorąc pod uwagę to, czym są oba te zagadnienia, można śmiało powiedzieć, że stosowanie receptur w lokalu jest przejawem normalizacji pracy. Kucharze i pomoc kuchenna stosują się bowiem do odgórnie ustalonych wytycznych podczas przyrządzania potraw. Wykonują określone zadania za pomocą wskazanych narzędzi i w dany sposób. Wszystko po to, aby w kuchni nie panowało zamieszanie.

Sprzęty najwyższej jakości do lokali gastronomicznych

Jak już wspominaliśmy, w ramach receptury gastronomicznej bardzo często podaje się też listę urządzeń i przyrządów, które należy wykorzystać do przygotowania dania. Nie może więc zabraknąć wysokiej jakości wyposażenia gastronomii. Co zatem powinno się znaleźć w profesjonalnej kuchni?

Na pewno potrzebujesz mebli ze stali nierdzewnej. Mowa tutaj o stołach roboczych z rantami, szafkach z przesuwnymi drzwiami czy półkach ściennych. Dlaczego akurat ze stali nierdzewnej? Materiał ten wyróżnia się wysoką odpornością na uszkodzenia mechaniczne, wysokie temperatury oraz działanie wilgoci. Nie koroduje i jest bezpieczny dla zdrowia, ponieważ nie wchodzi w reakcję z żywnością. Dlatego idealnie nadaje się do gastronomii.

Z urządzeń bez wątpienia będą potrzebne sprzęty chłodnicze do przechowywania jedzenia, m.in. lodówki czy zamrażarki. Z drugiej strony musisz wybrać też piekarniki, płyty indukcyjne czy elektryczne, grille i inne urządzenia do obróbki cieplnej. Niezbędne będą również wszelkie przybory w postaci garnków i patelni. W lokalach gastronomicznych najlepiej sprawdzą się te o dużej pojemności nawet do 113 l!

Zapotrzebowanie na konkretne urządzenia kuchenne będzie różnić się w zależności od profilu restauracji. Nie wszędzie bowiem będzie potrzebny profesjonalny ręczny blender, z którym można przyrządzić duże ilości zupy krem. Warto też zastanowić się nad wyborem wilka do mielenia mięsa i nie tylko. Z kolei lokale o bardziej tradycyjnym charakterze powinny zaopatrzyć się w nadziewarki do kiełbas i wędzarnie do wyrobu wędlin.

Nad kupnem odpowiedniego wyposażenia gastronomicznego powinieneś pomyśleć w chwili, gdy będziesz się zastanawiać, jak otworzyć restaurację. Musisz w końcu wiedzieć, jakie sprzęty będą Ci potrzebne, zanim wystartujesz z własnym biznesem.

Receptury gastronomiczne – podsumowanie

Prawidłowe opracowanie receptury gastronomicznej to niezwykle ważny element właściwie funkcjonującego lokalu. Bez niej w kuchni panowałby chaos, a każdy kucharz gotował to, na co ma ochotę bez jakiejkolwiek kontroli. Dlatego warto poświęcić czas i przygotować receptury dla każdej potrawy, którą masz w menu.

Chcesz dowiedzieć się czegoś więcej o pracy w gastronomii? Przeczytaj nasze pozostałe artykuły. Dowiesz się z nich m.in. jakie jest prawidłowe ułożenie sztućców.